Satura rādītājs:

Risotto: 5 kļūdas, ko pieļaujam bieži
Risotto: 5 kļūdas, ko pieļaujam bieži

Video: Risotto: 5 kļūdas, ko pieļaujam bieži

Video: Risotto: 5 kļūdas, ko pieļaujam bieži
Video: Ризотто по-милански de. co. Официальный рецепт ризотто, утвержденный муниципалитетом Милана. 2024, Marts
Anonim

Es joprojām esmu pārsteigts, kad kāds apgalvo, ka risoto recepte tas ir grūti. Varbūt ir tā, ka man tas ir lombarda DNS, var būt, ka mājās tas tiek darīts vismaz reizi nedēļā, izņemot karstākos jūlija un augusta mēnešus (buljona dēļ, skat. 4. punktu), bet es to atrodu pat atpūsties, lai laiku pa laikam tur paliktu maisa, iemalkotu glāzi atkorķēta vīna, lai sajauktos un ļautu sevi apreibināt aromātiem, kas paceļas no kastroļa.

Jā, kastrolis: vai jūs zināt, ka ir pareizais un nepareizais?

Šī ir tikai pirmā no kļūdām, ko varat pieļaut, lai visu sabojātu.

Un pasniedziet slimnīcā vārītus rīsus, nevis lielisku risoto comme il faut.

1. Izmantojiet jebkuru piñata

Labam risoto jāgatavojas vienmērīgi. Tāpēc ir nepieciešams to bieži jaukt, un tāpēc nevajadzētu atstāt pupiņas malā, bet rūpīgi tās nojaukt ar katru maisīšanu, kas, redzot, ka tās ir izlaistas, mani sadusmo: vai es esmu dīvains?

Tomēr viss velti, ja lietojat nepareizo katlu. Pieņemot, ka (ceru) neviens to nemet pannā, kā dažkārt redzams atsevišķos ārzemju raidījumos vai rakstos, tikpat aplami ir krāvēt pārāk garā un šaurā pannā.

Ideāla ir diezgan plata panna ar vidējām sieniņām, kas viegli satur rīsus un buljonu divu vai trīs pirkstu augstumā (atkarībā no pirkstiem!). Ar biezu dibenu, kas labi saglabā un sadala siltumu.

Par materiāliem es atstāju izvēli jums un jūsu maciņam. Pat ja augšdaļa paliek klasiskais zemā vara kastrolis ar izliektu rokturi.

2. Pagatavo rupju sautējumu

Nekad, nekad, nekad kubiņos sagrieztam sīpolam, šalotei vai citam citam, kas tiem jābūt lielākiem par rīsu graudiem.

Gan tekstūras, gan pareizas gatavošanas dēļ: pārāk lieli, tie paliktu neapstrādāti, nosverot risoto garšu.

Kamēr mēs esam pie tā, pareizais sautēšanas veids ir ļaut tam maigi nožūt, neieņemot krāsu, karamelizējot un nepiedegot, pretējā gadījumā tas pilnībā mainītu ēdiena garšu. Kad pienācis laiks pievienot rīsus, tiem jābūt mīkstiem, joprojām dzidriem un zaudējušiem aso garšu.

Labākais veids, kā to panākt, ir pakāpeniski samitrināt to ar karstu buljonu. Tomēr pārliecinieties, ka tas beigās paliek diezgan sauss: vai vēlaties gozēties ar rīsiem, vai graudu grauzdēšana tiek veikta atsevišķi, kā es jums paskaidrošu nākamajā punktā.

3. Nezinot, kur grauzdēt

Pirmais gadījums: svilstošā sviestā (vai eļļā, bet skat. 5. punktu) ieber sasmalcinātu sīpolu, samaisa, pievieno rīsus, ļauj 1-2 minūtes grauzdēt un sāc ar šķidrumiem (vīnu un tad buljonu). Kļūda: sīpols paliks jēls, stiprs, vienmērīgi plaisās zem zobiem.

Otrais gadījums: mērcē ieber sasmalcināto sīpolu, pagaidi, līdz tas labi izcepies, ik pa laikam pielejot ūdeni vai buljonu, bet beigās pārliecinoties, ka tas ir sauss, tad pievieno rīsus, apgrauzdē utt.

Tātad, manuprāt, tas ir pareizi. Jāpievērš tikai uzmanība, lai tajās dažās minūtēs, kurās rīsi tiek grauzdēti, sīpols nepiedeg, tāpēc nepieciešams nepārtraukti maisīt. Tādā veidā, manuprāt, rīsi ir vairāk aromatizēti.

Trešais gadījums: nesen populārā metode ietver sautējumu katliņā un rīsu grauzdēšanu atsevišķi, bez garšvielām, nepiedegošā pannā un pēc tam pievienošanu pamatnei. Es tam neatrodu nekādu reālu pielietojumu, izņemot otrās pannas nosmērēšanu un vajadzību rīkoties divās frontēs, taču esmu šeit, lai ļautu jums pārliecināt mani, ka tā ir laba ideja.

Starp citu, jūs zināt, ka grauzdēšana ir tas, kas atšķir risoto un vārītus rīsus: patiesībā tas noblīvē (pārmetiet man šo terminu) graudu ārpusi, lai no tiem neizdalītos pārāk daudz cietes (tikai tik daudz, lai iegūtu labi krēmīgi rīsi, skatīt 5. punktu) un paliks kompakti, pareizi al dente, saglabājot savu skaisto formu bez sasmalcināšanas.

4. Izmantojiet sliktu buljonu

Es pat neiedomājos risoto ar dārzeņu buljonu, jo, manuprāt, laba risoto īpašība ir viegls, bet jūtams treknums.

Tad nenāciet un nerunājiet ar mani par riekstiem, granulām, želejas un briki: buljonam jābūt mājās gatavotam ar vistu vai gaļu (liellopa, teļa gaļa) pēc garšas, receptes, pieejamības.

Tad ir jautājums par risoto uz zivju bāzes. Pirms gadiem intervējot kolēģi, kas tolaik bija maz pazīstama, bet jau ļoti lietpratēja itāļu virtuvē, viņa man teica - pārliecinot - ka jūras velšu risoto neeksistē. Jo bez sviesta un parmezāna tie ir tikai rīsi.

Šodien es jūtos mazāk talibu, un tāpēc es domāju arī versijas ar zivīm, mīkstmiešiem un vēžveidīgajiem. Bet tikai tad, ja tas tiek darīts ar labu komiksu. Un vēl putot ar sviesta kloķi, kas ar garnelēm un scampi ir pasaka, lai teiktu. Bet šajā sakarā izlasiet nākamo punktu.

5. Vienmēr neesi izlēmis starp sviestu un eļļu

Es labi zinu, ka tas ir filozofijas jautājums un ka, tāpat kā daudzas citas Itālijas lietas, tas pretstata divas partijas, kuras var būt ziemeļi pret dienvidiem, bet arī improvizētas, rūpējas par veselību, neļaujot izklaidēties bez bailēm.

Risotto ir ziemeļu recepte, un tā tauki ir sviests. Sviests nekaitē veselībai, ja to lieto nelielos daudzumos un nepakļauj augstām temperatūrām. Sviests ir būtisks krēma veidošanas fāzē, kad, pievienojot risoto ļoti aukstu, tiklīdz tas ir noņemts no uguns (kopā ar parmezānu), tas, saistoties ar cieti, veido slaveno krēmu, ar kuru ēdiens ir slavens visā pasaulē. pasaule.

Ja tas jūs patiešām biedē, es atļauju izmantot eļļu sākotnējā apcepšanā, bet neuzdrošinieties iemaisīt neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Protams, tā ir taisnība, ja vēlaties mani uzaicināt vakariņās, pretējā gadījumā dariet, kā vēlaties.

Starp citu, ideālai krēmēšanai ir vēl viens noslēpums: atpūta divas minūtes pārklātā pannā.

Tieši šo divu minūšu laikā notiks burvība, un tavi rīsi, kurus esi sauļojis, slapjis, apgriezis ar tik lielu mīlestību, beidzot kļūs par tavu sapņu risoto.

Ieteicams: