Kremola tēvs runā: viņš aizstās palmu eļļu Nutella

2023 Autors: Cody Thornton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-11-26 19:27

Cremolì, novatoriskais olīveļļas produkts, ko patentējis Perudžas startup Mida +, ko izmantos palmu eļļas, bet arī sviesta vai margarīna vietā cepumu, konditorejas izstrādājumu, konditorejas izstrādājumu, krēmu, saldējuma un šokolādes ražošanā..

Kad mēs pirmo reizi par to runājām, jūs mūs pārpildījāt ar jautājumiem un neskaidrībām, tostarp dažiem lietas tehniskajiem aspektiem. Reakcija mūs pārliecināja sazināties ar Eraldo Rossi, pārtikas tehnologu, kas specializējas rūpnieciskajā ķīmijā, kā arī ar Cremolì tēvu, kura sastāvdaļas ir: neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa (vai olīveļļa atkarībā no izvēlētās versijas), kakao sviests, ūdens, saulespuķu lecitīns.

Kā zināms, mēs jau ilgu laiku esam runājuši par problēmām, ko rada patēriņš palmu eļļa, jo īpaši pēc EFSA, Eiropas Pārtikas nekaitīguma aģentūras, sprieduma, kas norādīja, ka tropu tauki ir kaitīgs produkts cilvēku veselībai.

Taču tās nomaiņa nebūt nav vienkārša, pārtikas rūpniecībā plaši tiek izmantota palmu eļļa ar vairākām priekšrocībām: tā ir lēta, tai ir augsta raža no audzēšanas hektāra un spēcīga noturība pret izmaiņām, turklāt tā ietilpst cietajos taukos, piemēram, sviestu, padara ēdienus krēmīgus, neiejaucoties garšās, tādējādi efektīvi novēršot kaitīgo tauku hidrogenēšanas procesu.

Un kā viņš reaģē uz šo nenoliedzamo īpašību sēriju Cremolì izgudrotājs, kurš ir kandidāts uz veselīgu alternatīvu palmu eļļas izmantošanai?

Mēs redzam.

Mūs ļoti iespaidoja stāsts par Perudžas jaunuzņēmumu, kas, izmantojot inovācijas, izgudro palmu eļļas aizstājēju. Vai tas bija tavs mērķis?

Patiesībā nē. Viss sākās ar ideju no Mida + prezidenta Filippo Pompili Ferrari, saimniecības īpašnieka, kas ražo neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Mēs sākām ar olīvām, kas ir Itālijas un Vidusjūras diētas stūrakmens, lai izveidotu ideālus taukus konditorejas izstrādājumiem un ēdiena gatavošanai (vienmēr ir labi atšķirt taukus un eļļas, jo pirmās istabas temperatūrā ir cietas, bet otrās - šķidras).

Attiecīgi nāca arī palmu eļļas aizstājēja runa.

Pētnieks un zinātnes popularizētājs Dario Bressanini iejaucās Disapore Facebook lapā, sakot, ka nevajag baidīties saukt lietas to vārdos: pēc viņa teiktā, Cremolì ir vienkārši margarīns. Vai tiešām?

Atklāti sakot, mēs neuztraucamies sniegt Cremolì ļoti precīzu klasifikāciju. Margarīnu gatavo arī ar citām eļļām, bieži vien tropiskām; noteikti ne ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.

Ķersimies pie lietas: Cremolì uzsver uzturvērtības (augsta nepiesātināto tauku un polifenolu klātbūtne, E vitamīns), taču tā patiešām var aizstāt palmu eļļu, kurai, neņemot vērā cilvēku veselībai un videi radītās problēmas, ir virkne nenoliedzamu priekšrocības?

Tā kā Cremolì ir kristalizēti tauki (un nevis emulsija, tas ir tauku un ūdens savienojums, kā daži domā), tas ir izturīgs pret vārīšanu un labi aglomerējas ar mīklu, nodrošinot ceptiem izstrādājumiem lielāku trauslumu nekā jebkura cita eļļa.

Turklāt eļļām ir tendence ātrāk oksidēties un saīsinās pārtikas produktu glabāšanas laiks (laiks, kurā produkts saglabā savas kvalitatīvās īpašības).

Un jāatzīst, ka daudzi uzņēmumi, kas aizstāj palmu eļļu ar olīveļļu, ļoti labi zina, ka viņi nevar sasniegt tādu pašu garšu kā iepriekš (piemēram, Colussi Granturchese vairs nav tā Granturchese, kāda tā bija agrāk): pamiedz ar aci patērētājam.

Tātad mūsu produkts varētu izrādīties ne tikai videi draudzīgs palmu eļļas aizstājējs, bet arī "labs" aizstājējs no organoleptiskā viedokļa.

Un mums ir vēl viena priekšrocība: kušanas temperatūra pie 26 grādiem (notiek pie 36 grādiem palmu eļļā).

Tas ir, ja palmu eļļa mutē nekūst, mīcot aukslējas un kavējot garšas kārpiņas, Cremolì uzreiz kūst, ļaujot sajust visas pārējās garšas.

Un tā paša iemesla dēļ tas ir labāk sagremojams.

Labi, bet attiecībā uz izmaksām un ražošanas potenciālu ir grūti sekot līdzi salīdzinājumam …

Protams: izmantojam cēlus materiālus, piemēram, kakao sviestu un olīveļļu, bet tehnoloģiskais rezultāts, spēja ideāli iestrādāties mīklā ir tāds, ka tāda paša rezultāta iegūšanai var izmantot par 10-20% mazāk produkta. Rūpnieciskā līmenī Cremolì maksā no 4 līdz 5 eiro par kilogramu, bet privātpersonām cena būs atšķirīga.

Runājot par mūsu ražošanas jaudu: mums bija nepieciešami divi gadi, lai izstrādātu ražotni, kas spēj apmierināt mazos un vidējos uzņēmumus, bet mums ir desmitreiz lielāka atvilktnē, mēs tikai gaidām, kad atradīsim ieinteresētus uzņēmumus, kas spēj atbalstīt mums līdzīgā ieguldījumā.

Īsāk sakot, mums ir tehnoloģija un patents: es saku, ka pēc 7–10 mēnešiem ar nepieciešamo finansējumu Cremolì varētu kļūt par palmu eļļas aizstājēju Nutella.

Kāpēc parastam patērētājam vajadzētu pirkt Cremolì, un kad mēs to atradīsim lielveikalos?

Patērētāju vidū, kas iegādājas produktus uz palmu eļļas bāzes, ir laktozes nepanesošie, kuri nevar lietot sviestu, kā arī cilvēki ar holesterīna problēmām (no kura Cremolì ir bez maksas).

Tad vēl ir vides problēma, ko nevajadzētu novērtēt par zemu: galu galā palmu eļļa ir dārzenis, bet es nedomāju, ka tas ir vegānu iecienītākais produkts.

Pagaidām nezinu, kad būsim gatavi vērienīgai izplatīšanai, taču, iespējams, vasaras beigās privātpersonas ar e-komercijas starpniecību varēs iegādāties versiju 600 gramu spainīšos. Mēs eksperimentējam ar Cremolì, un pagaidām atbildes ir entuziasma pilnas. Ir tādi, kas Balodi taisīja mājās.