Satura rādītājs:
Video: Osteria Francescana lapu Millefeuille: neticamākais deserts manā karjerā
2024 Autors: Cody Thornton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 12:40
“No zvaigžņotā restorāna līdz mūsu mājām”. Šo ierakstu vajadzēja nosaukt šādi, lai bez pūlēm paskaidrotu, ka konditora Franko Aliberti izdomātais lapu millefeuille, ko izgatavoja Masimo Botturas restorāna La Francescana di Modena brigāde, tai skaitā konditors Franko Aliberti - viens no pārsteidzošākajiem desertiem, kāds jebkad ēsts- tas ir viegli reproducējams mājas virtuvē. Diemžēl tas tā nav. Nepieciešamas ne gluži vispārzināmas, budžets un aprīkojums, pats deserts, lai arī grezni prātīgs, ir ļoti tehnisks, taču pilnība, no idejas līdz realizācijai, tomēr bija jāpastāsta. Kaut vai tikai tāpēc, lai saprastu, cik daudz darba slēpjas aiz tā, ko mēs vienkārši saucam par saldu.
Tāpēc sekojiet man, dariet to, jo šajās dienās Franko Aliberti ir Benedetta Parodi viesis kanālā La7 vai tāpēc, ka viņš ir atstājis Osteria Francescana un grasās atvērt savu restorānu Romagnas Rivjērā, pat ja informācija joprojām ir ļoti slepena.
Kas jums nepieciešams lapu Millefeuille
Lazdu riekstu krēmam:
505 g krējuma
300 g lazdu riekstu pastas (lazdu riekstu pusfabrikāts, ko var iegādāties gatavu vai pagatavot mājās)
100 g tumšās šokolādes
70 g kakao masas (t.i., 100% tīra šokolāde pieejama tāfelītēs)
120 g sviesta
2,2 g sāls
Kā man rīkoties tālāk:
Izkausēju šokolādi ar sviesta un kakao masu, tad pievienoju lazdu riekstu pastai. Pa to laiku uzvāru krējumu ar sāli un maisot pievienoju šokolādi.
Kastaņu krēmam:
500 g vārītu kastaņu
450 g ūdens
50 g cukura
1 g sāls
Kā man rīkoties tālāk:
Kastaņus novāru, sakuļ ar iegremdējamo putotāju kopā ar ūdeni, cukuru un sāli.
Campanine ābolu krēmam un karstvīnam:
3l sarkanvīna
12 Campanine āboli
kanēlis
anīss
krustnagliņas
kardamons
vaniļas
melnie pipari
Kā man rīkoties tālāk:
Ābolus notīru un izņemu kauliņus, vāru ar pārējām sastāvdaļām uz mazas uguns, turpinu, līdz vīns ir 1/3 no kopējā daudzuma. Ābolus filtrēju un atgūstu, ar turbo rokas blendera palīdzību saputoju, pievienojot vīnu, vēlreiz filtrēju un uzglabāju.
Ferrāras ķirbju krēmam:
Ferrāras ķirbis
Kā man rīkoties tālāk:
Ķirbi sagriežu gabaliņos, cepu cepeškrāsnī 100 grādos līdz pilnīgai gatavībai. Notīru ādu no mīkstuma un saputoju ar rokas blenderi, lai iegūtu gludu krēmu.
Citronu želejai:
300 g citronu sulas
50 g ūdens
20 g cukura
7 g pulverveida agara agara (dabisks biezinātājs nopērkams delikatešu veikalos).
Kā man rīkoties tālāk:
Visas sastāvdaļas lieku uzvārīties, ļauju atdzist traukā ar ūdeni un ledu. Saputoju ar rokas blenderi, lai sanāk gluda.
Mandarīnu samazināšanai:
Svaigs mandarīns
Kā man rīkoties tālāk:
Izspiežu mandarīnu un saturu lej katliņā. Sarīvē nedaudz mandarīna miziņu un pievieno katliņā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kad šķidrums uzvārījies, uguni izslēdzu. Mazā glāzē es apvienoju nedaudz kukurūzas cietes un ūdens. Ielej maisījumu katliņā un vēlreiz uzvāra, līdz iegūstu mandarīnu koncentrātu.
Zaļo ābolu samazināšanai:
zaļš ābols
C vitamīns tablešu veidā
Kā man rīkoties tālāk:
tāda pati procedūra kā mandarīna samazināšanai, bet pievienojot C vitamīnu, lai izvairītos no oksidēšanās.
Topinanbur pulverim:
topinanbur
Kā man rīkoties tālāk:
Es vāru topinambūru verdošā ūdenī, nomizo un ļauj nožūt 60 ° C temperatūrā, pēc tam sasmalcina.
Gatavās sastāvdaļas:
trifele, sēnes, Vaniļas sāls
Kraukšķīgām lapām:
Labais Henrijs aiziet
sarkanās bazilika lapas
shiso (zālaugu bazilikam līdzīgs augs, ko plaši audzē Ķīnā un Japānā)
sarkanais mandelis
200 g olu baltuma
3 g stikla
Kā man rīkoties tālāk:
Lapas notīru un nomazgāju, pa to laiku lieku stiklu aukstā ūdenī un olas baltumu uzkarsēju bain-marie līdz 35°C temperatūrai, pievienojot stiklu. Lapiņas no abām pusēm mērcēju olu baltumā, uzmanoties, lai nesanāk pārāk daudz šķidruma, lieku uz šķīvja un pārkaisu ar nedaudz pūdercukuru, atkal no abām pusēm. Lapas novietoju uz silpata (nepiedegoša virtuves paklājiņa) un lieku cepeškrāsnī 65°C uz stundu, apgriežu lapas uz otru pusi un turpinu gatavot vēl stundu.
Ieteicams:
Labs iemesls doties uz ārzemēm: deserts ar dārzeņiem
Jau vairākus gadus šefpavāri zvaigžņotajos restorānos piedāvā desertus ar dārzeņiem. Bet vidusmēra restorāns kopē un sabojā visu, ko var sabojāt. Pagaidām esam tik pārņemti ar desertu ar salātlapām, ka vairs nevaram izturēt un prasām šefpavāriem: iedodiet mums tiramisu
Stroncare Dopolavoro Bicocca un ne par vienu vairāk apskatītu lapu
Pirmo reizi angāru Bicocca, Milānas mākslai veltīto telpu, redzēju pirms tūkstoš gadiem, kad tika uzceltas un novietotas Anselmo Kīfera septiņas debesu pilis. Tad jau ilgu laiku nekas vairāk. Pēc tam 2012. gadā tika atskaņots Identita ’Golose ar fona mūziku “rubitt” - Milānas kvazitapas, ko no jauna izgudroja daži šefpavāri. Tad nekas vairāk. Beidzot tur […]
Amatniecības alus: kā atvērt pudeli ar papīra lapu un 12 citas metodes, kurās nav nepieciešams korķviļķis
Rīss Morgans iekļuva mītā. 21 gadu vecais students no Kārdifas ir kļuvis par mediju olimpu, iegūstot to, ko mēs varētu saukt par 2015. gada MacGyver trofeju pēc tam, kad viņš ir publicējis video, kurā viņš parāda mums, vienkāršiem mirstīgajiem, kā atvērt pudeli (cerams) amatniecības alus ar vienkāršu A4 lapa. Nav nekādas viltības vai maldināšanas: video […]
Redīsu lapu pesto, recepte
Redīsu lapu pesto ir lieliski piemērota jūsu makaronu garšviela, kas bagātināta ar divām sastāvdaļām, kas padara to vēl garšīgāku un garšīgāku: kaltētiem tomātiem un lazdu riekstiem. Šī ideja ļauj garšīgi "pārstrādāt" redīsu lapas, kuras noteikti nedrīkst izmest un jēlas saglabā visas savas īpašības. Nedaudz rūgti, tie sajauc […]
Nekad nav par vēlu pāršķirt lapu: kā paskatīties uz arbūzu pavisam jaunā veidā
Par visu krāšņo ir nosodījums, un šeit mēs runājam par vienu, arbūzu, kas fotogrāfijā izskatās tik labi, ka praktiski ir Vogue vāks. Tika teikts, ka nosodījums ir tāds, ka mēs to uzskatām par diezgan nesagremojamu. Kuram nesagremojams? Bet, ja tā ir piesātināta kā apokalipse (paldies, asimilējamie cukuri) un baro tikpat daudz kā bresaola. Neeksistēja […]