Satura rādītājs:

Osteria Francescana lapu Millefeuille: neticamākais deserts manā karjerā
Osteria Francescana lapu Millefeuille: neticamākais deserts manā karjerā

Video: Osteria Francescana lapu Millefeuille: neticamākais deserts manā karjerā

Video: Osteria Francescana lapu Millefeuille: neticamākais deserts manā karjerā
Video: Inside The Best Restaurant In The World: Osteria Francescana | MR PORTER 2024, Marts
Anonim

“No zvaigžņotā restorāna līdz mūsu mājām”. Šo ierakstu vajadzēja nosaukt šādi, lai bez pūlēm paskaidrotu, ka konditora Franko Aliberti izdomātais lapu millefeuille, ko izgatavoja Masimo Botturas restorāna La Francescana di Modena brigāde, tai skaitā konditors Franko Aliberti - viens no pārsteidzošākajiem desertiem, kāds jebkad ēsts- tas ir viegli reproducējams mājas virtuvē. Diemžēl tas tā nav. Nepieciešamas ne gluži vispārzināmas, budžets un aprīkojums, pats deserts, lai arī grezni prātīgs, ir ļoti tehnisks, taču pilnība, no idejas līdz realizācijai, tomēr bija jāpastāsta. Kaut vai tikai tāpēc, lai saprastu, cik daudz darba slēpjas aiz tā, ko mēs vienkārši saucam par saldu.

Tāpēc sekojiet man, dariet to, jo šajās dienās Franko Aliberti ir Benedetta Parodi viesis kanālā La7 vai tāpēc, ka viņš ir atstājis Osteria Francescana un grasās atvērt savu restorānu Romagnas Rivjērā, pat ja informācija joprojām ir ļoti slepena.

Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille

Kas jums nepieciešams lapu Millefeuille

Lazdu riekstu krēmam:

505 g krējuma

300 g lazdu riekstu pastas (lazdu riekstu pusfabrikāts, ko var iegādāties gatavu vai pagatavot mājās)

100 g tumšās šokolādes

70 g kakao masas (t.i., 100% tīra šokolāde pieejama tāfelītēs)

120 g sviesta

2,2 g sāls

Kā man rīkoties tālāk:

Izkausēju šokolādi ar sviesta un kakao masu, tad pievienoju lazdu riekstu pastai. Pa to laiku uzvāru krējumu ar sāli un maisot pievienoju šokolādi.

Kastaņu krēmam:

500 g vārītu kastaņu

450 g ūdens

50 g cukura

1 g sāls

Kā man rīkoties tālāk:

Kastaņus novāru, sakuļ ar iegremdējamo putotāju kopā ar ūdeni, cukuru un sāli.

Campanine ābolu krēmam un karstvīnam:

3l sarkanvīna

12 Campanine āboli

kanēlis

anīss

krustnagliņas

kardamons

vaniļas

melnie pipari

Kā man rīkoties tālāk:

Ābolus notīru un izņemu kauliņus, vāru ar pārējām sastāvdaļām uz mazas uguns, turpinu, līdz vīns ir 1/3 no kopējā daudzuma. Ābolus filtrēju un atgūstu, ar turbo rokas blendera palīdzību saputoju, pievienojot vīnu, vēlreiz filtrēju un uzglabāju.

Ferrāras ķirbju krēmam:

Ferrāras ķirbis

Kā man rīkoties tālāk:

Ķirbi sagriežu gabaliņos, cepu cepeškrāsnī 100 grādos līdz pilnīgai gatavībai. Notīru ādu no mīkstuma un saputoju ar rokas blenderi, lai iegūtu gludu krēmu.

Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille

Citronu želejai:

300 g citronu sulas

50 g ūdens

20 g cukura

7 g pulverveida agara agara (dabisks biezinātājs nopērkams delikatešu veikalos).

Kā man rīkoties tālāk:

Visas sastāvdaļas lieku uzvārīties, ļauju atdzist traukā ar ūdeni un ledu. Saputoju ar rokas blenderi, lai sanāk gluda.

Mandarīnu samazināšanai:

Svaigs mandarīns

Kā man rīkoties tālāk:

Izspiežu mandarīnu un saturu lej katliņā. Sarīvē nedaudz mandarīna miziņu un pievieno katliņā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kad šķidrums uzvārījies, uguni izslēdzu. Mazā glāzē es apvienoju nedaudz kukurūzas cietes un ūdens. Ielej maisījumu katliņā un vēlreiz uzvāra, līdz iegūstu mandarīnu koncentrātu.

Zaļo ābolu samazināšanai:

zaļš ābols

C vitamīns tablešu veidā

Kā man rīkoties tālāk:

tāda pati procedūra kā mandarīna samazināšanai, bet pievienojot C vitamīnu, lai izvairītos no oksidēšanās.

Topinanbur pulverim:

topinanbur

Kā man rīkoties tālāk:

Es vāru topinambūru verdošā ūdenī, nomizo un ļauj nožūt 60 ° C temperatūrā, pēc tam sasmalcina.

Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille
Lapu Millefeuille

Gatavās sastāvdaļas:

trifele, sēnes, Vaniļas sāls

Kraukšķīgām lapām:

Labais Henrijs aiziet

sarkanās bazilika lapas

shiso (zālaugu bazilikam līdzīgs augs, ko plaši audzē Ķīnā un Japānā)

sarkanais mandelis

200 g olu baltuma

3 g stikla

Kā man rīkoties tālāk:

Lapas notīru un nomazgāju, pa to laiku lieku stiklu aukstā ūdenī un olas baltumu uzkarsēju bain-marie līdz 35°C temperatūrai, pievienojot stiklu. Lapiņas no abām pusēm mērcēju olu baltumā, uzmanoties, lai nesanāk pārāk daudz šķidruma, lieku uz šķīvja un pārkaisu ar nedaudz pūdercukuru, atkal no abām pusēm. Lapas novietoju uz silpata (nepiedegoša virtuves paklājiņa) un lieku cepeškrāsnī 65°C uz stundu, apgriežu lapas uz otru pusi un turpinu gatavot vēl stundu.

Ieteicams: