Massimo Bottura pie Che tempo che fa: bērniem izskaidrotas 5 parmezāna garšvielas

2023 Autors: Cody Thornton | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-11-26 19:27

Tagad, kad Fabio Facio ir padarījis viņu par anti-Cracco, mītisku pavāru no pārdomātās vidusšķiras, viņš būs ēdiena seja televīzijā, Masimo Bottura. Ja Oldani "neduras" un Rugiati ir lēnā, bet nepielūdzamā pagrimumā, daudzzvaigžņotā franciskāņa klātbūtnē, kurš ar roku uz ekrāna ķemmē bārdas sāli un piparus, mēs izpaužam dziļu pietāti.

Un tāpat kā pagājušajā reizē ar nevārīto Bollito, jo ne visi, kas pagājušajā sestdienā redzēja Botturu un Fabio Volo da Fazio, no sirds zina stāstu par Parmigiano 5 garšvielām un ka saspringtie televīzijas laiki neveicina sapratni, šeit mēs esam pastāstīt, kas slēpjas aiz šedevra ēdiena.

Taču šoreiz ar paša Bottura palīdzību, kurš "5 garšvielas" aprakstīja savā grāmatā "Nāc ar mani uz Itāliju".

Pārdevis savu pirmo restorānu Trattoria del Campazzo, es devos uz Montekarlo, lai mācītos pie Alēna Dukasa viesnīcā de Paris. Tas bija 1994. gads, un pēcnācējs bija terroir (teritorija). Kad atgriezos Modenā, es ieraudzīju Emīlijas sastāvdaļas pavisam savādāk.

Kādu vakaru pie mums ciemos ieradās džentlmenis zemnieks Umberto Panini, kurš vēlējās nogaršot ēdienu, ko toreiz saucām par Trīs tekstūrām un temperatūras Parmigiano Reggiano. Bet es gribēju darīt labāk, un es viņam piedāvāju četrus.

Kādu laiku mēs strādājām pie ledus putām, lai ēdiena sastāvdaļām pievienotu citu dimensiju: demisuflē, mērcei, biskvītam. Maltītes beigās Umberto man nopietni jautāja: “Vai esat kādreiz domājuši par to, ko parmezāna ripiņam nozīmē garšvielas? Jūsu recepte varētu būt labāka.”

Es atklāju, ka Parmigiano Reggiano nav tikai izturēts siers, bet gan ideāli līdzīgs Emīlijas Romanjas portrets, ko XII gadsimtā radīja benediktīniešu mūki.

Lai iegūtu četrdesmit kilogramus smagu sieru, nepieciešami aptuveni 500 litri piena. Siera biezpienu sajauc vara tvertnēs un karsē līdz 55 °C. Pēc tam masu noformē un liek formiņās, kuras trīsdesmit dienas nostāvēs sālītā ūdenī, pēc tam pārvieto uz koka dēļiem, kur tās klusumā noveco.

Pēc gada siera ražotājs tos sit ar āmuru, lai pēc skaņas interpretētu to nobriešanu. Konsorcija zīmolu nosaka šis troksnis. Taču, pirms liktenis piepildās, formām jāizcieš vēl viens ziemas mitruma un vasaras karstuma gads.

Esmu pazinis siera ražotājus, kuri savus riteņus izturējuši krietni ilgāk par minimālo prasību - divdesmit četriem mēnešiem, tas ir, divdesmit astoņus, trīsdesmit, trīsdesmit sešus mēnešus un pat vairāk, un viņi vēlas redzēt, kas varētu notikt.

Umberto Paninī bija taisnība, nemateriālās atšķirības starp 24 mēnešus vecu sieru un četrdesmit mēnešu sieru radikāli mainīja mūsu recepti no tekstūras viedokļa (garša un kompaktums. uzliekot ar roku rakstītas etiķetes: "Osteria Francescana: neatveriet līdz …".

Daži joprojām ir tur. Katra riteņa īpašības mainījās ne tikai atkarībā no garšvielām, bet arī no audzēšanas vietas, šķirnes (Bianca Modenese, Rossa, Reggiana vai Jersey) un no govju uztura, kuras pamatā varēja būt jaukti graudaugi, ganību zāle vai abi.

Formu nogatavināšana gāja roku rokā ar receptes evolūciju. Divdesmit četrus mēnešus vecs siers kļuva par demisuflē; tas no trīsdesmit silta un aptveroša mērce; 36 putas, kas iemontētas sifonā, un četrdesmit mēnešu garozas radīja plānu cepumu ar intensīvu garšu.

Kad uzsvars tika novirzīts no pārvērtībām virtuvē uz tām, kas notika sierā, recepte tika kristīta: Parmigiano Reggiano četras nogatavināšanas dažādās tekstūrās un temperatūrās. Vairs nav viena sastāvdaļa, bet divas: Parmigiano Reggiano un laiks.

Gadiem vēlāk mūs uzaicināja uz Luvru uz demonstrāciju. Man vienmēr bija prātā Dukasijas mantra par terroir. Es gribēju prezentēt franču publikai kaut ko tipisku itālisku.

Šim gadījumam sagatavojām manas vecmāmiņas recepti parmezāna buljonam, izmantojot 50 mēnešus izturētas garozas, pievienojot tās pašas garšvielas sieru, svaigi sarīvētu un atstājot divas dienas atpūsties.

Pēc filtrēšanas tas pārvērtās par tīru parmezāna ūdeni. Šķidrums, kas varētu uzkrāties kā mākonis. Būtībā no siera garozas bijām radījuši kaut ko ēterisku, ar precīzu identitāti un neizsīkstošu garšu.

Atgriežoties restorānā, Quattro Stagionature ātri pacēlās uz Cinque, pabeidzot mūsu simfonisko poēmu. Vienkrāsains balts uz balta, laicīga skulptūra, kas iegremdēta miglā, klusumā, garšvielām, bija kļuvusi par Emīlijas lauku portretu, kas redzams desmit kilometru attālumā.

Un bija nepieciešami tikai divdesmit gadi, lai tas notiktu.

PIECAS PARMIGIANO REGGIANO NOgatavināšanas reizes DAŽĀDĀS KONSIDENCIĀS UN TEMPERATŪRĀS

SASTĀVDAĻAS

Demi-suflē

200 grami kūpinātas rikotas

100 grami 36 mēnešus veca Parmigiano Reggiano

60 grami saputota olu baltuma

40 grami krējuma biskvītam

50 grami 40 mēnešus veca Parmigiano Reggiano

10 grami mīksta sviesta

5 grami kukurūzas cietes

Par gaisu

500 cc 50 mēnešu Parmigiano Reggiano garozas buljona

200 grami rīvēta Parmigiano Reggiano 50 mēneši

5 grami sojas lecitīna

Par putām

125 grami buljona

100 grami krējuma

250 grami 24 mēnešus veca Parmigiano Reggiano

sāls pēc vajadzības

Mērcei

50 grami Parmigiano Reggiano 30 mēneši

40 grami nefiltrēta kapona buljona

30 grami krējuma

sāls pēc vajadzības

SAGATAVOŠANA

Demisuflē

Saputo rikotu (viegli kūpinātu, apmēram 3 minūtes.

Pamazām pievieno kompotu, kas iegūts no parmezāna un krējuma emulsijas.

Sajauc olu baltumu un cep apmēram 10 minūtes 180 ° temperatūrā.

Izņemiet no cepeškrāsns un uzmanīgi novietojiet quenelle (starptautiskās virtuves olu formas izstrādājumus) no demisuflē trauka pamatnē.

Mērce

Uzkarsē virtuves kombainu (Thermomix) līdz 60 grādiem,.

Pievienojiet rīvētu parmezānu un uzkarsējiet temperatūru līdz 85 grādiem, palielinot ātrumu līdz maksimumam, lai izveidotu samtainu krēmu.

Pārejiet uz caurduri (iespējams, ķīniešu caurduri vai chinoise).

Gaiss

Auksti sablendē buljonu un rīvētu parmezānu.

Filtrējiet ar kafijas filtru divas dienas ledusskapī pie +2. Filtrēto ūdeni pārnes uz lielu bļodu.

Pievienojam lecitīnu un ar blenderi izlēmīgi radīsim gaisu.

Galleta

Ļoti ātri sajauciet sviestu, parmezānu un kukurūzas cieti.

Uz silikona mīklas paklājiņa (silpat) izklāj plānu mīklas kārtu, piešķirot traukam proporcionālu trīsstūra formu.

Cep 200 grādu temperatūrā 2 minūtes.

Putas

Uzkarsē kapona buljonu līdz vārīšanās temperatūrai virtuves kombainā (Thermomix) ar trešo ātrumu.

Pievienojiet parmezānu pa vienai ēdamkarotei. Sāls.

Vēl vienu minūti palieliniet ātrumu līdz maksimālajam. Atstāj atdzist.

Ievietojiet sifonā.

Lēnām, nedaudz kratot, pievienojiet šķidro krējumu, lai nezaudētu parmezāna intensitāti.

Piemērots ar dubultu gāzes lādiņu.

Apdare

Uz šķīvja ar demisuflē liek divas ēdamkarotes mērces, putu mākoni un pa virsu kraukšķīgu biskvītu.