Kurš baidās no Paolo Lopriore, otrā daļa: pārskats
Kurš baidās no Paolo Lopriore, otrā daļa: pārskats

Video: Kurš baidās no Paolo Lopriore, otrā daļa: pārskats

Video: Kurš baidās no Paolo Lopriore, otrā daļa: pārskats
Video: Why should you read The Alchemist by Paulo Coelho? 2024, Marts
Anonim

Paolo Lopriore: šefpavārs, kurš aizrauj un sadala Itāliju. Mums palika solījums: pudiņa pierādījums ir to apēst. Lūk, uzticīgs pienākumam, Esmu bijusi Canto della Certosa di Maggiano, lai nogaršotu loprioristico pudiņu. Lieliska šarma relais, ērti un izsmalcināti numuriņi, uzmanīgs un uzmanīgs personāls utt. Telpā, kurā sēžam, ir četri galdi, kas nav pārspīlēti attālināti viens no otra; tomēr jebkurā klusās sezonas trešdienā tās visas ir aizņemtas, divas trešdaļas ārzemnieku.

Izvēlne ir sadalīta divās daļās. Ir priekšlikums "Šodien", deviņi brīvroku kursi par 130 eiro no cilvēka. Vai arī, pāršķirot lappusi, paveras sava veida piemiņas zīme Vjetnamas kritušajiem ar pēdējos gados pasniegto ēdienu nosaukumiem. Tostarp trīs uzkodas, trīs pirmie ēdieni, viena zivs un divas gaļas, kas izziņotas mutiski, pārstāv dienas ēdienus, starp kuriem jūs varat izvēlēties trīs kursi par 80 eiro vai pieci par 100 eiro. Ar salīdzinoši nelielu kavēšanos orientējamies izvēlnē “Šodien”.

Attiecībā uz vīnu sarakstu ir jānošķir šampanietis no pārējām etiķetēm. Kas attiecas uz pirmo, izvēle neapšaubāmi ir derīga, un papildināšanas politika ir īpaši pievilcīga. Kad es pamanīju La Bout du Clos, Selosse monovīnu Ambonnē par 180 eiro, kas ir likumīga cena vīna veikala plauktā, es nevarēju atturēties to nepasūtīt. No otras puses, negāzētajiem vīniem izvēle ir personiska, taču arī ierobežotāka, un uzcenojumi ir daudz lielāki. Vintage dziļums joprojām ir pieklājīgs, ar dažiem izņēmumiem, piemēram, Chianti Classico of Castell’in Villa, nav vecāku vīnu par pašu restorānu, kas tika atvērts pirms desmit gadiem. Skaidra izvēle.

ēdieni, paolo lopriore, dziedāšana
ēdieni, paolo lopriore, dziedāšana

Pirmais ēdiens ir cepti kalmāri ar citronu un ķimenēm, pasniegti ar ātri pagatavojamo burkānu un burkānu sakņu buljonu. Atkārtots ēdienkartes izdevums, kas uzreiz izceļ divas Lopriores virtuves īpašības. Pirmā ir iecienītība citronam – sastāvdaļai, kas šefpavāram šķiet ārkārtēja tās aromāta, aromātiskās vērtības un izmantošanas daudzveidības dēļ. Augļi, kas tiek vākti tieši Certosa dārzos, lai runātu par nulli kilometriem.

Ļaujiet man pieminēt: katru reizi, kad es sajutu citrona garšu un cepšanas kraukšķīgumu (bieži mērcē citrusaugļos), atskan trauksmes zvans. Kad Edoardo Raspelli vadības varonīgajos laikos, t.i., deviņdesmito gadu otrajā pusē, Espresso restorāna ceļvedis nekavējās publicēt niknus lamuvārdus, ja ceptajai zivij līdzās bija pārgriezts klasiskais citrons, par to būtu jāpiemēro sods. no puspunkta, bet ja citrons atnāca jau izspiests bija sarkanā kartīte, tā ir izslēgšana no ceļveža.

Tomēr šiem kalmāriem citronam ir tīrāka garša, nevis klasiskās spiestās sulas garša, un tekstūra netiek ietekmēta.

Cits kulinārijas toposs, ko ievieš šis ēdiens, ir aizraušanās ar austrumiem, kas izpaužas garšvielu un citu sastāvdaļu, šeit ķimenes, izmantošanā. Garšu palete, kas šefpavāram šķiet rosinoša.

Uzteicams ir arī burkānu buljons un tā saknes, kas rada efektīvu atsvešināšanos: smaržas ļaujas aromātiskam kokam, sandalkokam un kamparam, bet, sākot ar vidusgaršu, mēs atrodam atbilstību burkānam, kādu to pazīstam.

Jūras aļģu, aromātisko garšaugu un sakņu salāti ir Canto simbolisks ēdiens, vienīgais, kas visus šos gadus ne reizi nav izņemts no ēdienkartes. Mēs uzskatām, ka ir skaidri redzamas divas citas īpašības: mērču trūkums un uzstājība pēc rūgtām sajūtām.

Mērču un buljonu trūkums ir žests autentiskam pārtraukumam ar tradicionālo augsto virtuvi. Tas acīmredzami rada asākus kontrastus starp garšām un palielina atšķirību starp vienu dakšiņu un citu ar tādu pašu ietilpību., ar krasākām sekām ir izteiktākas garšas: šajā konkrētajā gadījumā daudz.

Mēs turpinām ar personisku garneļu kokteiļa interpretāciju, kas tiek pasniegta ar sālītu šķiņķi, kariju un vīģes lapām, pēdējā centrifugēta un ar spēcīgu un izšķirīgu garšu, savukārt salami devums būtībā ir taustāms un paredzēts, lai citādi nedaudz palielinātu tauku saturu. upurēja. Tāpat kā citos ēdienos šajā ceļā, mūsu līdzsvara un harmonijas jēdzieni tiek apšaubīti.

Daudzās nozīmīgās virtuvēs ir tradīciju ieklausīšanās, atgriešanās pie pirmsākumiem, pārdomu brīdis. Neatkarīgi no tā, vai tie ir Bottura Francescana makaroni un pupiņas no Modenas vai Romito spageti ar tomātu mērci, kas tiek pasniegti maltītes beigās Casadonna / Reale Castel di Sangro. Il Canto nav izņēmums, un šeit mēs esam pie starpspēka, kurā iekļauts konservēta tomātu atkārtots izdevums, šeit no šefpavāra mātes, kuras izcelsme ir dienvidos. Tomēr, lai nenoliegtu, tomāts tiek pasniegts ar lakricu un botargu, kas efektīvi pastiprina garšu, lai tā nepazustu.

Kefales fileja ar fenheļa sēklām, iespējams, ir vājākais ēdiens ēdienkartē: pamatne nav izteikta, un esences aromātiskums ir jau zināms triks.

“Zolla di Certosa” ir jautra un garšīga starpspēle, klasiskās cietvielu ribollitas versija.

Visvairāk iedalītais ēdiens ir savvaļas pīles krūtiņa ar genciānu, priežu riekstiem, anšoviem un priežu medu. Spēcīgas, ļoti spēcīgas garšas, kas aizrauj un rosina debates, galvenās sastāvdaļas samazinājums līdz tekstūrai, rūgtuma triumfs, zemes un jūras sajaukums bez pārāk daudziem ekrāniem, klasiskais "seksīgi neglīts" ēdiens, kas dalās: patīk ļoti vai nē. Man tas patika, vienlaikus apzinoties tās robežas, baudu, ko pilnībā nodrošina pieredze un pētījumi.

Pēdējais sāļais ēdiens, pasniegts tādā secībā, kādu mēs nebūtu gaidījuši: cigoriņu ravioli. Pieci ravioli, viens "gluds" un četri pildīti ar jūras ūdeni, jaunu eļļu (ļoti intensīvu), anšovu mērci un balzamiko etiķi. Nav pavēles, kas jāievēro, parādās rotaļīgā dimensija un nedaudz pāralpu garša variācijai par tēmu. Mērfija likuma par varbūtības dēļ man tas notika vispirms ar balzamiko etiķi, pēc tam ielejot un treškārt ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Es melotu, ja teiktu, ka atšķiru pārējās divas. Jebkurā gadījumā tas ir viens no patīkamākajiem ēdieniem visa ceļojuma laikā, pildījumi lieliski kontrastē ar dārzeņiem.

Sambuka un kafija, nekas vairāk kā starpspēle.

Valrieksti, nocino un karamele. Daži to būtu nodēvējuši par valriekstu absolūtu. Klasisks "šefpavāra deserts", jo īpaši stiprajām garšām un samazinātam saldumam, šis šefpavāra deserts, kas atbilst ēdieniem, kas tika pagatavoti pirms viņa.

Mazā maiznīca.

Pēc pudiņa testa, mana doma ir tāda, ka abas puses, lojālas šefpavāram un nelabvēļiem, pārspīlē.

Mums ir darīšana ar ļoti vidusskolas virtuvi, ar savu atpazīstamu stilistisko kodu, kas liek degustētājam iesaistīties, pārdomāt, reizēm pat nedalīties ar provokācijām. Atšķirībā no daudziem citiem virtuves ēdieni, kas šodien vairs nav modē, ja vēlaties, ņemot vērā to, ka daudzi svarīgi un godalgotie galdi meklē materiālāku pieeju (spilgti piemēri ir Cannavacciuolo pie Villa Crespi Orto San Giulio un Ilario Vinciguerra Gallarate).

Var teikt, ka pat vairāk nekā Enriko Kripa Albas Doma laukumā - šim priekšlikumam vislīdzīgākais šefpavārs - Lopriore seko sava skolotāja Gualtiero Marchesi oriģinālajai runai, taču hermētiski, brīžiem ekstrēmistiski. Tā ir virtuve, kurai vajadzētu pieiet ar minimālu sagatavošanos; saskaņā ar daļu no kritikas šī attieksme ir a priori jānoraida. Taču kritika, manuprāt, ir nepārprotami pārmērīga, pat ja tā ir taisnība, ka kvantitatīvi runājot, mēs esam ne tik prasīga ceļa priekšā (bet pēc deviņiem ēdieniem tu pat neesi izsalcis).

Un fani varbūt jūtas gandarīti par grūto ēdienu gatavošanu, un viņiem ir prieks izrakt vagu starp sevi un tiem, kuri nespēj to pilnībā saprast. Īsāk sakot, man tiesības ir pa vidu; varētu strīdēties, vai šāda virtuve ir pelnījusi otro zvaigzni, bet tas, ka nav pat pirmās, ir pielīdzināms skandālam.

Interesanti ir atklāt, ka aptuveni 60% Canto klientu ir "iekšējie" jeb tos pārstāv Certosa di Maggiano viesnīcas viesi; šī klientūra ir galvenā degviela realitātei, kurai aiz muguras nav ne starptautisku uzņēmumu, ne lielu ķēžu. 2013. gada pirmajos mēnešos Certosa iekšienē tiks atvērts arī cits restorāns, kas veltīta Toskānas virtuves ēdienu pārinterpretācijai. Tikmēr droši varam teikt, ka Paolo Lopriores virtuve ceļvežu vidū ir par zemu novērtēta, kurā provokatīvais elements, lai arī klāt, tomēr neattaisno izteiktos vērtējumus. Uz leju.

Šis ir mans grūts teikums.

Ieteicams: