Paolo Lopriore. Ko darīt, ja Michelin ceļvedim ir taisnība?
Paolo Lopriore. Ko darīt, ja Michelin ceļvedim ir taisnība?

Video: Paolo Lopriore. Ko darīt, ja Michelin ceļvedim ir taisnība?

Video: Paolo Lopriore. Ko darīt, ja Michelin ceļvedim ir taisnība?
Video: Simple Pommes Paolo recipe on Michelin-star level 2024, Marts
Anonim
Il Canto di Siena restorāna interjers
Il Canto di Siena restorāna interjers

Sensāciju izraisīja Michelin ceļveža lēmums noņemt vienīgo zvaigzni restorānā Il Canto. Pret šo negaidīto lēmumu izcēlās satraukums, jo Paolo Lopriore tiek uzskatīts par vienu no labākajiem itāļu pavāriem. Tātad, šeit es esmu Certosa di Maggiano, tipiskā Relais & Chateaux, netālu no Piazza del Campo Sjēnā. Restorāns ir elegants, un sagaidīšana, kā arī galda apkalpošana vakara laikā ir nevainojama. Es nevaru nepaļauties uz to, ka šefpavārs viņam iedos carte blanche. Tā vietā es rūpīgi izpētīšu vīnu karti un tūdaļ atskan pirmais trauksmes zvans. Es to šķiroju vairākas reizes, bet no franču vīniem nav ne miņas, pat ne ēnas, ja ne kaut kas deserta vīnos.

Es lūdzu jaunajam un talantīgajam someljē padomu, bet viņa atbilde kliedē visas šaubas. "Pagaidām esam nolēmuši neiekļaut franču vīnus sarakstā." Neatkāpjoties no mūsu vīniem, nedod Dievs, manuprāt, tā nebija pareizā izvēle. Restorāns un šāda līmeņa vieta, Relais & Chateaux, nevar iztikt bez etiķetēm no aiz Alpiem, un, ja šis trūkums man šķita tik acīmredzams, es iztēlojos Michelin inspektorus, kuri ir bēdīgi jutīgi pret šo detaļu, neatkarīgi no tā, vai viņiem tas patīk. vai mazāk.

Daži ēdieni no Paolo Lopriore, restorāna Il Canto di Siena šefpavāra
Daži ēdieni no Paolo Lopriore, restorāna Il Canto di Siena šefpavāra

Šeit nāk uzkoda "Formu, tekstūru un garšu spēle", kas tulkojumā nozīmē grauzdētas ķirbju sēklas - tvaicēta maize ar foreles olu - foie gras, zaļais ābols un lakricas cukurs - kokosrieksts un mārrutki - sardīnes. Piecas nelielas degustācijas. Tā ir taisnība, tā ir spēle ar tekstūrām, garšām, kas izvaro aukslēju.

"Jūras aļģu, aromātisko garšaugu un sakņu salāti", ēst ar rokām, turpinās tajā pašā viļņa garumā. Man ir grūti saprast tā nozīmi.

Šeit nāk "Yè su Xin, jūras trifeles un muskata etiķis", ļoti īpašs ēdiens, bet es sāku vēlēties kaut ko tādu, kas atgriež manu atmiņu tajā vietā, kur es esmu. Sekojošais ēdiens manas vēlmes nepiepildīs pat tad, ja "kaudi filejas, citrusaugļu mizas un fenheļa sēkliņas" pagatavošana būs gandrīz ideāla.

Pie mana galda nonāk divi ēdieni, kas atklās visas šefpavāra prasmes. "Priede, sēnes, smadzenes un baltā trifele" un vēl jo vairāk civets "Baložu krūtis" būs divi ēdieni no piedevas. Mans Brunello arī ir sajūsmā un beidzot izlaiž visu savu klasi.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Šeit ir "Ravioli di Moscato, kaperi un oregano no Serragijas". Arī šis ir labi izpētīts, sabalansēts ēdiens, taču tas nesilda manu sirdi, pateicoties ēdiena apzināti aukstajai temperatūrai. "Rūgtā šokolāde, laims, krējums & kafija" nespēs novērst mani no pretrunīgajām domām, kuras turpināju lauzt vakariņu laikā.

Es ilgi domāju, cenšoties izteikt savu viedokli ar vislielāko uzmanību. Šefpavāra vērtība, viņa prasmes netiek apšaubītas, bet man viņa virtuve šķita pārāk atrauta no teritorijas, kurā viņš darbojas.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Es to apspriedu pēc vakariņām ar Paolo Lopriore, neparasti laipnu cilvēku. Viņa viedoklis ir turpināt savu ideju par ēdienu gatavošanu, piešķirt tai savu zīmolu, personību neatkarīgi no vietas. No otras puses, es uzskatu, ka šefpavārs, lai cik ļoti viņš gribētu eksperimentēt, dot vaļu savai iedvesmai, nevar "noliegt" savu teritoriju. Viņš nevar kaut minimāli smelties no produktiem, ko viņam piedāvā apkārtējā zeme, ja nu vienīgi kā sākumpunktu, lai izstrādātu sev vēlamajā virzienā. Vēl jo vairāk, kā es atkārtoju, ja šo teritoriju sauc par Toskānu, Sjēnu un tās kalniem.

Ieteicams: