Satura rādītājs:

Kas ir Masimo Bottura, visu laiku labākais itāļu šefpavārs
Kas ir Masimo Bottura, visu laiku labākais itāļu šefpavārs

Video: Kas ir Masimo Bottura, visu laiku labākais itāļu šefpavārs

Video: Kas ir Masimo Bottura, visu laiku labākais itāļu šefpavārs
Video: Massimo Bottura: The Italian chef with a recipe to change the world - BBC REEL 2024, Marts
Anonim
Attēls
Attēls

Ziņas bija gaisā jau kādu laiku, tās ir tikko oficiāli publicētas, un jūs, iespējams, lasāt šo ziņu, jo esat to ievadījis kā Google meklēšanas taustiņu: Massimo Bottura beidzot ir ieguvis trešo Michelin zvaigzni (oficiāls iemesls: " Ja ēdamistabas prātīgais izsmalcinātība atgādina elegantu franciskāņu vienkāršību, visas kroga pēdas ir kļuvušas par tālām atmiņām, pateicoties šefpavāra, avangarda pravieša intelektuālajiem darbiem un konceptuāli novatoriskajai virtuvei, kas rosina bērnības un bērnības atmiņas. Modenas garšas "). Pirmo reizi Itālijā, šefpavārs izceļas trīs galveno ceļvežu reitingā: Gambero Rosso viņam piešķir 95 punktus, kas ir par trim vairāk nekā pagājušajā gadā, savukārt Espresso atkārtoja savu domu, ka pilnība nav no šīs pasaules, apstiprinot rezultātu 19, 75 divdesmitie, kas izveidoti ad hoc. 2011. gada izdevumā. Pievienojiet tam, ka Osteria Francescana ne tikai ir ceturtā S. Pellegrino pasaules 50 labāko restorānu reitingā, kuru klausās tie, kas ir priekšā, it kā tas būtu Delfu orākuls, bet to ievēlēja kolēģi kā labākais restorāns pasaulē.

Bet kas ir Masimo Bottura, un kāpēc visi ir traki par viņu? Kāpēc jūsu virtuve un restorāns ir mūsu laika gastrofanatico atskaites punkts?

Attēls
Attēls

Stāsts sākas 1986. gadā, kad divdesmit četrus gadus vecais Bottura, kurš nekad nebija apmeklējis profesionālus kulinārijas kursus, nemaz nerunājot par restorāna vadības kursiem, kādu vakaru atgriežoties mājās uz restorāna Nonantolā ierauga uzrakstu "PĀRDOŠANA". izrādīsies viņa Ņūtona personīgais ābols, un, pārāk nedomājot, viņš pārņem Trattoria del Campazzo. Pirmo reizi viņš saņem palīdzību no savas mātes virtuvē, pēc tam ātri apgūst tradicionālo virtuvi pie rezdoras Līvijas Kristoni un starptautisko virtuvi no Džordža Konija, izcila franču pavāra, pēc tam Pjačencā. Nepagāja ilgs laiks, līdz jaunais šefpavārs tika pamanīts, un šodien tajos varonīgajos laikos ēst Campazzo ir mazliet kā redzēt Bītlus Hamburgā. Arī tāpēc, ka daudzi no tiem cilvēkiem nebūtu iedomājušies, kas notiks turpmākajos gados.

Attēls
Attēls

Un notiek tas, ka 1992. gadā Botturu pamana aristohefs Alēns Dukass un uzaicina pilnveidot savu mākslu Luija XV katedrālē Montekarlo, ko viņš dara vairākas reizes līdz 1994. gadam. Nākamajā gadā viņš pilnveido savu otro nolaišanos laukā un pārņem Osteria Francescana caur Stella, Modenas centrā.

No turienes pacelšanās un pēc pieredzes Roses restorānā Ferran Adrià, vēl viens viņa liels cienītājs, apbalvojumi tiek saņemti daudz: pirmās divas Michelin zvaigznes 2002. un 2006. gadā, Tre Forchette del Gambero Rosso 2007. gadā un viedokļu pieaugums par espresso līdz iepriekš nesasniegtam līmenim. Pēdējais iekļuva Pasaules 50 labāko sarakstā, taču 2009. gadā viņš ir visaugstākais jaunais dalībnieks tieši trīspadsmitajā vietā.

Nedaudz augstāk es salīdzināju ar bītliem, un labi, ja padomā, ja noņemam svētuma auru, kas valda ap augsto virtuvi, mēs saprotam, ka Bottura virtuve ir gluži kā bītlu mūzika. "Augstie" kritiķi viņu uzskata par viņa mākslas vēstures pīlāru, kas lasāms vairākos līmeņos, piedāvājot nepārtrauktus interešu punktus, bet kurš, pat iesācējs, tuvojās viņam bez aizspriedumiem, atklās virtuvi, kas pilna ar pilnīgi saprotamām harmonijām, neskatoties uz to lielo sarežģītību. Turklāt šķiet, ka daži sazvērestības teorētiķi ir pasūtījuši viņa degustācijas ēdienkarti, sākot no deserta, meklējot sātaniskus vēstījumus (nē, ne īsti).

Attēls
Attēls

Šefpavārs pārvalda lielisku tehniku, taču viņš to nekad neizmanto neatbilstoši un galvenokārt uztur ļoti ciešu saikni ar teritoriju, tās ēdieniem un izejvielām, kas ir tik intīma, ka pasaulē, kurā tiek piedāvāti risinājumi augstajai virtuvei ir tendence saplūst uz augšu.

Tortellini? Pārbaudiet, jautājiet Barakam Obamam. Mortadella? Pārbaudiet, tas kļūst putas un paceļas "Mortadella sviestmaizes atmiņā". Parmezāns? Pārbaudiet, atzīmēts monogrāfijā, kas samazina piecas konsistences tik daudz garšvielu. Vārīts? Pārbaudiet ar slaveno "vārīts, nevis vārīts" zemas temperatūras vakuuma vārīšanas paaugstināšanu. Zutis, zivs par excellence, ko lieliskie šefpavāri NEGRIB gatavot? Pārbaudiet, šeit tas iet uz augšu Po, lakots ar vārītu misu, kopā ar polentas krēmu un ābolu koncentrātu, traukā, kuram jācenšas noticēt, bezgalīgi garšu kalniņi.

Izejmateriāli un paņēmieni nekad netiek izslēgti, tie sazinās, flirtē un beidzot mīl viens otru: gleznieciskā sajūta ir Pikaso, kurš, jūs vienmēr zināt, var veidot figurālu mākslu, kad un kā vēlas, jo arī viņš to pārvalda.

Attēls
Attēls

Vēl viena Bottura virtuves īpatnība ir diezgan taupīga un nekad pašmērķīga luksusa izejvielu izmantošana, kam ir liela nozīme augstajā virtuvē un pret kurām parasti izturas ar zināmu cieņu. Šeit ir kartupelis, kas, pildīts ar krējumu, būtu gribējis kļūt par trifeli, desertu, kas no jauna definē nesaldā deserta jēdzienu. Foie gras kļūst par popmākslu kraukšķīgā veidā, pārklāts ar mandelēm un lazdu riekstiem ar tradicionālo balzamiko etiķi, kas ir rotaļīgs piedzīvojums gan aukslējām (nepārtrauktas spēles starp aromātiem, garšām, faktūrām, kas saskaras), gan bērnu atmiņām un, tāpat kā ar mortadella putām, laimīgi atkal parādīties. Un tomēr kaviārs, diskrēta klātbūtne, numur 10, kurš atgriežas, lai paņemtu bumbu savā laukuma pusē, cildenā spageti alla chitarra ar kalmāru un citrona ledus pamatni.

Īsāk sakot, Bottura ir mūsu laika izcilākais šefpavārs, jo viņš ir tradicionāls un moderns, tehnisks un kaislīgs, pārsteidz ar radošumu un gaumi, viņam ir degustācijas ēdienkartes, kas svārstās no pilnīgi nomierinošas līdz fantāzijai līdz spēcīgam, un viņš spēj aizraut. klientu loks, sākot no gardēžiem, kas viņu ciena kā rokzvaigzni, līdz rūpniekam ar pilnām kabatām un nedaudz raupju garšu, varbūt nedaudz mazāk rupju pēc katras ēdienreizes. Ejot cauri daudziem normāliem cilvēkiem, kuri nedaudz savelk jostas, taupot, lai gūtu neaizmirstamu gastronomisku pieredzi.

Attēls
Attēls

Taču zvaigznes tiek piešķirtas ne tikai šefpavāram, bet visam restorānam, un Osteria Francescana atspoguļo viņa vadošās rokas nospiedumus visos aspektos. Telpas, kuras ir guvušas labumu no pavisam nesen veiktās ieejas renovācijas un ietver virtuves un pagraba paplašinājumus, ir pretstatījums apmestajai greznībai, kas raksturīga daudziem restorāniem ar divām vai trim zvaigznēm visā pasaulē: mēbelēm un interjeram ir izsmalcinātība. mūsu laika skaistās lietas, elegantā un tīrā diskrētais šarms, kā arī trenētā acs šur tur aizķer mūsdienu dizaina vēstures gabalus. Starp ēdamistabu un pagrabu iespaidīgais Beppe Palmjēri kustas kā zivs ūdenī, reaģējot uz moderna, neekstrēmistu vīnziņa identitāti. Apgūt zināšanas par vietējiem vīniem, Itālijas un Francijas lielajiem klasiķiem, topošajiem vīndariem; sirdī ir organiski un biodinamiski vīni, taču tie padara tos par garšas un tipiskuma, nevis ideoloģijas jautājumu; parāda un demonstrē lielu iejūtību, apvienojot craft alus ar augsto virtuvi, un, apkopojot šo prasmju portfeli, viņš uz vietas rada nevainojamus un rosinošus degustācijas kursus, ievērojot cenu, kas nekad nenāk par ļaunu.

Attēls
Attēls

Bet galu galā, kas ir Masimo Bottura, Bottura cilvēks? Jūs to redzat un jums šķiet sakarīgs tēls: viņam ir spoža un funkcionējoša radošā cilvēka ķermeņa uzbūve, kurš nekad nav zaudējis, bet drīzāk izkopis spēju klausīties, tāpēc sasniegti lielie rezultāti. ir starpmērķi, turpmāki stimuli, tramplīni jauniem piedzīvojumiem, tikpat svinīgi, cik tas ir gatavs konfrontēt un mijiedarboties ar tiem, kas trīc no emocijām. Bottura ir šefpavārs, kuru tikko viņa vienaudži ievēlēja par labāko pasaulē, un viņš ieradās gatavot ēdienu Disssapore ballītē sešās rokās kopā ar Fooders. Un ēšana Osteria Francescana ir pieredze, ko mēģināt vai mēģināt vēlreiz ar roku, acīm, aukslējām, smadzenēm un sirdi.

Ieteicams: