Ideāla recepte: Sacher kūka
Ideāla recepte: Sacher kūka

Video: Ideāla recepte: Sacher kūka

Video: Ideāla recepte: Sacher kūka
Video: По многочисленным просьбам! Легендарный торт ЗАХЕР! Sachertorte! Без сливок и желатина! 2024, Marts
Anonim

Sachertorte, ko izrunā ar grabuli bez Bisolvon, ir mana ļoti personiskā saraksta augšgalā ar "pārvērtētiem saldumiem, ko cilvēki turpina ēst". Man vienmēr ir ļoti paticis koncepcija: šokolāde + aprikoze + cita šokolāde.

Piebildu, ka pašražotās Sacher kūkas ir labākas par “darvas stabiņiem” [cit. Džo Bastianihs], kas mums ir jānorij Vīnē. Un kādas divas Mocarta bumbas.

Turpināsim šādi. Ievainojamies.

Es nevēlos Nanni Moretti, bet pirmo reizi, kad es to pagaršoju, vilšanās bija sagriezta (Ah!). - Bet vai kastīte ir no balsas? "Nē, tā ir kūka."

Tad es nokļūstu ar savām kājām, Sacher Hotel, un vienīgais, ko es atceros, bez kafejnīcas skaistuma, ir vaniļas piena kokteilis ar aplausiem. Izmēģināju arī Demel kūku, vēl saldāku un ar vienu ievārījuma kārtu mazāk: noraidīts. Tas patiesībā atšķiras no ļoti oriģinālā Sacher, jo tas nav sagriezts centrā, un ievārījums ir paslēpts zem šokolādes pārklājuma.

Ambé.

Neesmu sajūsmā, es arī nopirku grāmatu, piesaistīja izkaisītās kotlešu fotogrāfijas, un tajā ir pilnas lapas rakstītas par deserta un viesnīcas vēsturi:

“Kad kūka tika izgudrota, tas bija 1832. gads, un tur nebija nevienas viesnīcas ar viņa vārdu, bet bija tikai labu cerību jauns vīrietis, kāds Francs Zahers. Francs bija pavāra māceklis toreiz varenā prinča Metterniha galmā, un viņam bija ne tikai talants, bet arī veiksme. Prinča pavārs, grandiozās virtuves dzimtenē dzimušais francūzis, saslima faktiski tieši tajā dienā, kad pilī bija sarīkota grande soirée, kurai kanclere bija lūgusi īpašu, šim gadījumam radītu desertu.”.

Es vienmēr tā saku, kad kolēģis ir mājās ar gripu, viņš nogremdē sitienu un nošauj.

Neatkarīgi no īpatnībām, Sachertorte ir tik svarīga, ka mīkla, kas to raksturo, konditorejas izstrādājumos iegūst nosaukumu "Sacher boscotto". Šis ir saputots bez rauga, ļoti vēdināms un mīksts, kuram vienreiz pagatavots nav nepieciešams liķiera vanna un tamlīdzīgi. Vismaz uz papīra.

Viņi to pasniedz visur ar jauku kausiņu nesaldināta krējuma*. Cik dīvaini. Manuprāt, ir simtiem atkārtoti interpretētu un uzlabotu versiju.

Parunāsim par slavenajiem konditorejas šefpavāriem. Luca Montersino to gatavo ar mandeļu miltiem, Maurizio Santin izmēģina "kalabrijas" versiju, Ernsts Knams pārklāj ar maigāku un garšīgāku šokolādes glazūru. Tad tas nāk Pjērs Hermē, kurš La Larousse des desertā slavē žurnālista, mūziķa un cienījama gardēža Džozefa Večsberga recepti. Šķiet, ka brīnišķīgs vīrietis.

Es ņemu vērā sastāvdaļas, bet pārklājuma devas aizstāju ar Knam ieteiktajām devām, kas ir mans atskaites punkts visiem šokolādes desertiem. Esmu jau izmēģinājusi un dodu priekšroku saldākiem un biezākiem.

Nb. Tiem, kam patīk oriģinālās kūkas vaskaina apdare, Sacher pavārgrāmatā norādītās devas: 220g cukura-125ml ūdens-150g šokolādes.

Sahera kūka
Sahera kūka

Ideāla recepte.

200 g 60% šokolādes

125 g sviesta

8 dzeltenumi

10 olu baltumi

1 šķipsniņa sāls

140 g granulēta cukura

1/2 vaniļas pupiņas

125 g izsijātu 00 miltu

8 ēdamkarotes aprikožu ievārījuma

Saher kūka, sastāvdaļas glazūrai
Saher kūka, sastāvdaļas glazūrai

Glazūrai:

250 ml svaiga krējuma

375 g tumšās šokolādes (55%)

Sacher kūka, sastāvdaļas
Sacher kūka, sastāvdaļas
Sacher kūka, sastāvdaļas
Sacher kūka, sastāvdaļas

Ievads: Pjērons Hermē iesaka mīklu sadalīt uz pusēm un pagatavot divās veidnēs, gandrīz paredzot nervu sabrukumu, kas vienmēr ir izraisījis kūkas ķirurģisko un centrālo griezumu. Man ir vienalga un izmantoju tikai vienu kakavelu.

Starp citu: receptē norādītās devas ir paredzētas 26 cm pannai, uz pusi samazinot atsevišķu sastāvdaļu daudzumus var pagatavot 18/20 cm Sacher. Es zinu tik daudz, ka, lasot olšūnu skaitu, ir plīsusi artērija.

Sāku ar sviesta izkausēšanu un ar nazi sakausēto šokolādi izkausējot bain-marie (atsevišķi). Ieslēdzu cepeškrāsni statiskā režīmā un iestatu temperatūru uz 180°.

Saher kūka, sakulta šokolāde
Saher kūka, sakulta šokolāde

Viegli saputo olu dzeltenumus istabas temperatūrā ar putojamo slotiņu un pievieno sviestu, sasildīto šokolādi, sāli un vaniļas mīkstumu.

Saher kūka, saputots olu baltums
Saher kūka, saputots olu baltums

Citā bļodā saputoju olu baltumus (istabas temperatūrā) ar visu cukura devu, it kā bezē.

Kad man ir jauka stabila masa, es pievienoju karoti olu dzeltenumu un šokolādes maisījumam un sāku maisīt, maisot no apakšas uz augšu ar lāpstiņu. Tad pabeidzu mīklu, pievienojot pārējos olu baltumus un turpinu viegli maisīt, lai neizkliedētu olu aptverto gaisu.

Sahera kūka, kulinārijā
Sahera kūka, kulinārijā

Ietaukotā un ar cepampapīru izklātā veidnē pievienoju rūpīgi izsijātus miltus, kad tie ir pilnībā uzsūkušies. Es gatavoju 180 ° temperatūrā 45 ', jūs vienmēr pārbaudiet ar uzticamo zobu bakstāmo.

Izņemu kūku un gaidu, līdz tā pilnībā atdziest, pirms turpinu griezt. Ar zāģa nazi zigzagot veidoju divus diskus un pildu tajos bagātīgu ievārījuma kārtu, nedaudz paturu malā, lai "pakaustu" kūkas ārējo virsmu.

Aprikožu glazūra izspiedīs cukurus ar vieglu skābenu noti un aizpildīs visas biskvīta caurumus.

Ievārījumu atšķaidu ar nedaudz ūdens un citrona sulu, visu uzkarsēju katliņā un pievienoju apmēram 2 gramus želatīna, lai sabiezē (ja tavs ievārījums ir želatīns pats no sevis, izvairies no biezinātāju pievienošanas).

Sahera kūka, nostājoties ledusskapī
Sahera kūka, nostājoties ledusskapī

Filtrējiet ar caurduri, gabaliņi sabojātu pārklājumu, un es ar lāpstiņu pārklāju visu kūkas virsmu. Lieku ledusskapī nostādināt uz labu stundu.

Pa to laiku gatavoju šokolādes ganašu, uzkarsējot svaigo krējumu un pievienojot sasmalcināto šokolādi.

Noņem no liesmas un maigi maisot ar karoti izkausēju. Glazūrai ir jāatpūšas, vēlams to lietot, kad tā ir sasniegusi temperatūru zem 30 °. Es mazliet pasteidzināju lietas, bet tu pats atkāpies un skaiti mantru.

Sacher, šokolādes pārklājums
Sacher, šokolādes pārklājums
Saher kūka, šokolāde
Saher kūka, šokolāde

Izņemu kūku no ledusskapja un pārkaisu ar ganašu. Lieku pannu zem kūkas, lai varētu savākt pārpalikumus un pēc pārskatīšanas ar caurduri izmantot atkārtoti.

Sahera kūka
Sahera kūka

Pats par sevi saprotams, ka mums ir jāpagaida (joprojām?) Pirms pirmās šķēles izgriešanas virskārtai ir nepieciešams zināms laiks, lai tā sastingst. Man tādas nebija, bija jāpasteidzas ar fotogrāfijām. Vai varbūt tas bija izsalkums. Mazliet kā bērnībā, kad ēdu karstas tartes un man sāpēja vēders.

Labākās vēdera sāpes, tās.

Ieteicams: