Satura rādītājs:

Gliemeži (vai gliemeži): Pjemontiešu audzēšana liek mums mīlēt itāļu escargots
Gliemeži (vai gliemeži): Pjemontiešu audzēšana liek mums mīlēt itāļu escargots

Video: Gliemeži (vai gliemeži): Pjemontiešu audzēšana liek mums mīlēt itāļu escargots

Video: Gliemeži (vai gliemeži): Pjemontiešu audzēšana liek mums mīlēt itāļu escargots
Video: Breeding of edible snails brought together an Italian agriculturist and two Greek entrepreneurs- EN 2024, Marts
Anonim

Pastāv ziņkārīgs mehānisms, kā populārās un zemnieku virtuves produkti, kas gadsimtiem ilgi ir barojuši veselas paaudzes, mūsu bagātības laikmetā ir kļuvuši par nišas delikatesēm. Šis ir gadījums ar gliemeži, les escargots Franču, ko parasti sauc gliemeži (bet gliemezis, godīgi sakot, ir tas, kuram nav čaumalas).

Mīļoti dienvidos un dažādos Ziemeļitālijas apgabalos, dažiem tie paliek viens gastronomiskā ekstravagancija, citiem tie ir mantkārīgs ieradums. Un daudzi vēl šodien tos saista ar slavenu kino joku, to "sūdu gliemezi", ko Džūlija Robertsa iesaucās elegantu vakariņu laikā Ričarda Gīra kompānijā (nezinātājiem filma bija Pretty Woman).

No ražas novākšanas līdz audzēšanai

Attēls
Attēls

Pirms nokļūšanas uz izsmalcinātākajiem galdiem gliemeži bija pieticīga, bet vērtīga sastāvdaļa, bez maksas olbaltumvielas, kas bija jāsavāc, nogalinot divus putnus ar vienu akmeni: lai tie neaprītu laukus un sakņu dārzus (tie ir ļoti rijīgi), kā arī likt bagātīgas vakariņas uz galda.

Šodien, gliemežu kolekcija tas ir tikai amatieris, vismaz Itālijā, kur nav iespējams tirgot pašmāju "savvaļas" gliemežus, bet tikai tos, kas audzēti.

Kliedējot mītu, ka "savvaļā ir labāk", ir acīmredzams, ka ir vairošanās un audzēšana. Itālijas ražošanas flagmanis ir tas, kas seko Čerasko metode, no Pjemontas pilsētas nosaukuma, kas padarīja šo darbību par savas ekonomikas sirdi. Izveidojot tikumīgu ķēdi, kurā no gliemeža nekas netiek izmests, piemēram, cūka.

Viņš ir šīs metodes piekritējs Simone Sampo kas kopā ar savu Starptautisko helicikultūras institūtu ir izstrādājis specifikāciju, kas ietver 700 saimniecību no nedaudz vairāk nekā tūkstoš mūsu valstī esošajām saimniecībām.

Attēls
Attēls

Simone Sampò, Helikultivitātes institūta prezidents

Institūts ziņo asociācija audzētāju, akadēmija kas nodarbojas ar apmācību un dažādiem komerciāliem zīmoliem, kas saistīti ar pārtiku, ražošanas tehnoloģijām un arī kosmētiku un farmāciju (par ko es runāšu tuvākajā laikā).

Pjemontiešu metode

Attēls
Attēls

Atgriežoties pie nacionālajiem ražotājiem, ja tūkstotis šķiet daudz, viņi tomēr apmierina tikai 20% no iekšējais pieprasījums. Pārējiem 80% vietējais tirgus ir atkarīgs no importa.

Jāsaka, ka patiesībā, piemēram, Turcijā, Marokā, Polijā, Čehijā, Lietuvā, Ukrainā, ražošana joprojām lielā mērā balstās uz ražas novākšanu un/vai intensīvā lauksaimniecība.

Divas metodes, kas var apdraudēt kvalitāti: jo savākto gliemežu var audzēt piesārņotā zemē vai pārtikā, savukārt intensīvajai lauksaimniecībai ir tādi paši ierobežojumi kā citām dzīvnieku sugām, jo tiek izmantots rūpnieciskā barība uz "pārapdzīvotību".

Gluži pretēji, Pjemontas metode tiek izplatīta brīvdabas žogi ar pašražotu dārzeņu barību, tādējādi sniedzot ieguldījumu arī vietējā lauksaimniecībā un pievienojot daļu aprites ekonomikai vai, kā to definē Sampò, spirālveida, kas griežas ap šiem mazajiem dzīvniekiem.

Gaumes lieta

No galaprodukta viedokļa Cherasco gliemežu gaļu pozitīvi ietekmē Enerģijas padeve iegūstot īpašas garšas nianses atbilstoši dzīvniekiem dotajiem dārzeņiem un augļiem: ķirbji, trompetes kabači, bietes, āboli, melones, saulespuķes (no kurām tās aprij visu, izņemot sēklas!), tās attīra zemes notis un piešķir saldumu un apaļumu. garša.

Sistēma ir eksportēts daudzās valstīs, tostarp Francijā, Horvātijā, Vācijā, Spānijā, Ungārijā, Tunisijā, Libānā un Jordānijā, ko pieņēmuši desmitiem selekcionāru.

Kā tos iegādāties

Attēls
Attēls

Diemžēl uz etiķetes nav obligāti jānorāda nekas cits kā vispārīgs Itālija / ES / Ārpus ES izcelsme, un nav norādes par izcelsmi no audzēšanas vai ražas novākšanas. Tādējādi saglabājas kvalitātes garantija nacionālā ražošana un, protams, tas sertificēta Cherasco metode.

The svaigi gliemeži, vēl čaulā, Centrā un Dienvidos tiek iegādāti no zaļumu tirgotājs, savukārt ziemeļos tos iepērk zivju tirgotājs.

The cena par kilogramu tas parasti ir aptuveni no 13 līdz 15-16 eiro.

Tāpat kā jūras vēžveidīgos, tos pārdod dzīvības bet stāvoklī, kas definēts kā "epifragma", kas līdzīgs letarģijai, apvalka iekšpusē aizsargāts ar plānu patīnu, kas aizver apvalkam līdzīgu muti. Un tas ļauj gliemežiem tādu iegūt glabāšanas laiks ļoti ilgi, līdz 60 dienām.

Visvairāk pārdotais Ziemeļi, kur priekšroka tiek dota lobītiem un iepriekš pagatavotiem, ir lielais Helix Pomatia Alpina un Helix Aspersa Maxima, Typica un Muller (izmēra secībā), savukārt uz dienvidiem priekšroka tiek dota mazākajām, joprojām čaulā: Eeobania Vermiculata (saukta par Rigatella), Otala Lactea, Theba Pisana, Helix Aperta.

Attēls
Attēls

Frančesko Oberto melno ķiploku risotto ar gliemežiem un "ikriem", Cherasco

Taču, kā norāda Sampò, dažādos reģionos ir ļoti dažādi vietējie nosaukumi, ar kuriem tos sauc.

Gastronomijā un lielapjoma izplatīšanā jūs varat iegādāties tādus, pat saldētus iepriekš pagatavoti kas joprojām var būt ar čaumalu vai lobīti, kas jāpabeidz pēc vēlēšanās. Un, protams, ir dažādas receptes, praksē tikai karsējamas.

Visbeidzot, neliels dārgakmens ir tā sauktais "Gliemežu ikri", baltās olas, ar neitrālu, bet diezgan dekoratīvu garšu.

Ne tikai uz galda

Attēls
Attēls

Zem kupola gliemežiem tiek radīta siekalošanās

Mēs nevaram runāt par gliemežiem kā garšīgu gastronomisku ēdienu, neminot to izmantošanu aptieka un kosmētika, no gliemežu gļotas.

Mazie dzīvnieki to ražo, lai palīdzētu sev slīdēt pa zemi un augiem un vienlaikus stiprinātu un atjaunot audus bojāta berzes dēļ, pateicoties uzturvielām, ārstnieciskajām vielām un antioksidantiem, no kuriem tas sastāv.

Līdzīgi gliemežu gļotas tiek izmantotas tādu zāļu sastāvā kā gastroprotektīvs un kakla sīrupus, bet arī sejas krēmus, matu kopšanas līdzekļus, skaistumkopšanas procedūras.

Šo īso iekava noslēdzu ar ziņkāri: Čerasko metode izmanto sistēmu nežēlīgā ekstrakcija kas izraisa siekalu veidošanos, izmantojot "aizraujošu" šķidrumu, radot sava veida "labsajūtas centru" laimīgiem gliemežiem.

Tādējādi, kad gļotas ir savāktas, gliemeži var atgriezties iežogojumos un turpināt savu dzīves ciklu. Un arī šis ir spirālveida ekonomika.

Ieteicams: