Satura rādītājs:

Vai fermentēti pārtikas produkti jums ir piemēroti?
Vai fermentēti pārtikas produkti jums ir piemēroti?

Video: Vai fermentēti pārtikas produkti jums ir piemēroti?

Video: Vai fermentēti pārtikas produkti jums ir piemēroti?
Video: Why live culture fermented foods are good for your gut | Kathryn Lukas | TEDxUniversityofNevada 2024, Marts
Anonim

No civilizācijas rītausmas līdz kombucha cruet, ko par piemaksu pārdod hipsterīgākajos lielpilsētu kafejnīcās, raudzēti pārtikas produkti ir viena no kulturālākajām iezīmēm kulinārijas vēsturē. Dzimuši tīri funkcionālu iemeslu dēļ pārtikas saglabāšanai, vēlāk tie tika noraidīti neaprēķināmās kulinārijas izpausmēs atkarībā no pieejamās izejvielas, garšas un vēlmēm. Bet, izņemot to, cik daudz un kādi tie ir, rodas jautājums: vai fermentēti pārtikas produkti jums ir piemēroti?

Sāksim no sākuma, tas ir no kas ir fermentācija. Tas ir anaerobos apstākļos veikts bioķīmisks process (t.i., ja nav skābekļa) ar mikroorganismiem (sēnītēm, raugiem, baktērijām), kas pārvērš organiskos savienojumus (piem., vienkāršos un kompleksos cukurus) sekundāros produktos, piemēram, etilspirts, oglekļa dioksīds un organiskās skābes. Ar molekulu degradācijas un transformācijas fermentatīvo darbību fermentācijas aģenti atbrīvo atsauces substrāta enerģiju, uzlabojot aromāta īpašības, konsistenci, noturību un barības vielu biopieejamību.

Citiem vārdiem sakot, pārtika kļūst raudzēta garšīgāka, uzglabājama, sagremojama un barojoša. Ne tikai tas: pateicoties savām īpašībām, tie var stiprināt baktēriju floru un imūnsistēmu, novērst noteiktas slimības, samazināt saindēšanās risku ar pārtiku un, kāpēc gan ne, palielināt ekonomisko vērtību.

Tātad atbilde mums šķiet skaidra: raudzēti pārtikas produkti jums ir noderīgi. Mēs izskaidrojam, kāpēc, sākot no kuriem ir fermentācijas līdzekļi un veidi, līdz ieguvumiem.

Sēnītes, raugi un baktērijas

alus raugs
alus raugs

Ja pasaules pieliekamais ir pilns ar raudzētiem pārtikas produktiem, nopelns nav tikai izejvielām. The fermentatīvās vielas patiesībā to ir daudz, un tos ietekmē substrāts un klimatiskie, vides un temperatūras apstākļi, kādos tie atrodas “strādā”. Sēnes, raugi (tas ir, vienšūnas sēnes) un baktērijas veido daudzkrāsainu, daudzvalodu un daudzuzdevumu faunu. Tās svārstās no gorgonzolas un rokfora pelējuma P enicillium sporām līdz K oji, kas ir būtiska sake un raudzētajai sojai; no S accharomyces raugiem alum un vīnam līdz “spītīgajam” Lambic and Sour B rect; no jogurta Lactobacillus + Streptococcus līdz Propionibacterium, kas raksturo Emmentālas tipiskos caurumus.

Visos gadījumos tā ir nepatogēni mikroorganismi kas pamatā darbojas divos veidos:

  • Spontāna fermentācija: "savvaļas" fermenti - piemēram, tā sauktie dabiskā vīna "vietējie raugi" dabiski sastopami uz pārtikas virsmas vai vidē, kurā to apstrādā, piemēram, skābēti kāposti, kimči un sojas atvasinājumi;
  • Iesācējs: sauc arī par "māti" vai "sēņu", tas ir viens pievienota mikroorganismu kultūra kas var būt vai nebūt atkarīgas no pārtikas. Atkarīgo kultūru piemēri ir kombucha SCOBY un kefīra granulas, savukārt noteiktus raugus, piemēram, Saccharomyces (pazīstams arī kā alus raugs), var izmantot vairākiem izstrādājumiem, piemēram, alum, vīnam un maizei.

Fermentācijas veidi

Attēls
Attēls

Katram substrātam savs mikroorganisms: un tad? Fermentācijas ierosināšanas iespējas ir vairākas: dažas rada tikai problēmas, piemēram, sviesta raudzēšana, kas izraisa nevēlamu vēlu uzbriest izturētiem sieriem, vai Brettanomyces raugs, kas ir aizgājis pārāk tālu ar etiķskābes ražošanu. Tomēr lielākā daļa no tiem ir ļoti noderīgi gan garšas, gan ēdiena funkcionālo un tehnoloģisko īpašību ziņā. Šeit ir norādīti galvenie veidi:

  • Alkoholiskā fermentācija: vielmaiņas process, kurā glikoze tiek pārveidota par etilspirtu un oglekļa dioksīdu. Tam ir raugs un baktērijas, un to izmanto alum, vīnam un maizei;
  • Pienskābes fermentācija: uz glikoze tiek pārvērsta pienskābē. Atbildīgās pienskābes baktērijas var būt homofermentatīvas (ražo tikai pienskābi) vai heterofermentatīvas (ražo pienskābi + etanolu / Co2 / etiķskābi). To lieto jogurtam, olīvām un dārzeņiem, piemēram, skābētiem kāpostiem un kornišoņiem;
  • Malolaktiskā fermentācija: L' ābolskābe Ābolos, vīnogās un skābajos augļos esošo pienskābes baktēriju ietekmē pienskābē un oglekļa dioksīdā. To galvenokārt izmanto sarkanvīnu ražošanā;
  • Propioniskā fermentācija: raksturīgs dažu sieru ražošanai, pārvērš pienskābi par propionskābi, etiķskābi un CO2. To veic Propionibacterium ģints baktērijas, un tā ir būtiska siera caurumiem.

Mēs paturam pēdējo etiķskābes fermentācijanevis svarīguma dēļ, bet gan tāpēc, ka vielmaiņas ziņā tā nav īsta fermentācija. Tas drīzāk ir a oksidatīvais metabolisms: tādēļ notiek aerobos apstākļos (skābekļa klātbūtnē) un uzskata etiķskābes baktērijas kā galvenās varones, kas ir atbildīgas par etanola pārvēršana etiķskābē. Etiķskābā fermentācija ir dabisks un gandrīz neizbēgams pārtikas degradācijas process: to izmanto gastronomiskiem nolūkiem, lai ražotu etiķi.

Ieguvumi: saglabāšana

raudzējiet dārzeņus
raudzējiet dārzeņus

Arī pirmais raudzētās pārtikas ieguvums ir hronoloģiskā secībā. Neatkarīgi no tā, vai tā bija precīza nodomu deklarācija vai "laimīgs" negadījums (noteikti otrais), fermentācija ir tikpat veca kā pati cilvēce un radās pirmām kārtām kā pārtikas konservēšanas tehnika. Tādējādi svaigais piens kļuva par sieru, vīnogas nesapūta, bet tika ievietotas pudelē, gaļa un tauki novecoja zarnās, un tas pats attiecas uz augļiem, dārzeņiem, graudaugiem, zivīm un pākšaugiem. Īsāk sakot, tiklīdz mēs sapratām, ka visu var raudzēt (un bieži vien rezultāts bija alkohols), mēs nekad neapstājāmies. Patiešām, mēs esam tik ļoti specializējušies, ka izolējam raugus un baktērijas, lai tos izmantotu pēc vēlēšanās: ne tikai rūpniecībā, bet arī mājās, kā mums mācīja mūsu vecmāmiņa, vai pēdējā laikā kaut kādā karantīnas izklaidē. Bet tas ir cits stāsts.

Garša un aromāts

kapāšanas dēlis
kapāšanas dēlis

Vai redzat to griešanas dēli, kas kliedz aperitīvu? Šeit jūs saskaraties ar klasisku raudzēta maisījuma piemēru: auksti gaļas gabali, sieri, olīvas, maize, kornišoni. Vai esat kādreiz domājuši, kāpēc jūsu garšas kārpiņas aiz prieka lēkā, saskaroties ar raudzētu pārtiku? Organisko savienojumu noārdīšanās procesi izraisa virkni sekundāru reakciju, kas īpaši pozitīvā veidā ietekmē pārtikas garšu un aromātu. THE aromātiskie savienojumi Tie, kas izdalās pēc fermentācijas, ir aldehīdi, augstākie spirti, esteri, ketoni, fenoli, diacetils un gaistošās skābes. Vienkāršāk sakot: padomājiet par pievienoto vērtību, ko rada pelējuma siera dzīslas, vīna un alus buķete, asā un smalkā salami aromāts, dabiski raudzētajai maizes raksturīgā garša. Un saraksts turpinās, pa vienam kumosam (un vienam malkam).

Baktēriju flora

raudzēt dārzeņus; kefīrs
raudzēt dārzeņus; kefīrs

Mans vēders taisīja būdiņu, pienāk raudzētie ēdieni! Baktēriju flora vai mikrobiota, kas apdzīvo zarnas tas ir būtiski veselībai. Un, ja tā ir taisnība, ka zarnas ir mūsu otrās smadzenes, labāk to ārstēt ar baltiem cimdiem. Šīs barotās zarnu cilts līdzsvara, augšanas un nostiprināšanās apstākļus īpaši garantē probiotikas un prebiotikas, attiecīgi dzīvi mikroorganismi un funkcionālie metabolīti. Tā:

  • Probiotiska darbība: pienskābes un bifid baktērijas tie ir probiotikas, dzīvi mikroorganismi, kas spēj sasniegt un kolonizēt zarnas un resnās zarnas. Galvenās funkcijas ietver vieglu gremošanu, pH līdzsvaru un sistēmiskus un imūnsistēmas ieguvumus. Bet uzmanieties: probiotikas izslēgt (burtiski viņi mirst) ar siltumu. Dodiet priekšroku nepasterizētiem fermentētiem pārtikas produktiem, piemēram, svaigpiena jogurtam un skābētiem kāpostiem, vai ilgi rūgstamai maizei;
  • Prebiotiskā darbība: polisaharīdi un oligosaharīdi funkcionāls kuņģa fermentācijas, baktēriju floras augšanas un attīstības procesos. Praksē prebiotikas ir probiotiku "pārtika". Uzmanību arī šeit: neskatoties uz saikni ar fermentāciju, prebiotikas ir galvenokārt dārzeņos un pākšaugos. Apvienojiet raudzētu pārtiku ar daļu svaigu augļu un dārzeņu.

Sagremojamība

kombucha
kombucha

Secinājums labumam baktēriju florai ir uzlabota pārtikas sagremojamība. Padomājiet par to: ja tas vispirms rūgst, tas vēlāk neraudzēs, jo tas atrodas jūsu zarnās, izraisot vēdera uzpūšanos, gāzu veidošanos zarnās un citas ērtības. Ņemiet saldskābmaizi vai piena produktus, piemēram, jogurtu un kefīru: le ilgstoša raudzēšana (24–48 stundas) un laktozes sadalīšanās vienkāršajos cukuros tie padara šos pārtikas produktus vieglāk sagremojamus nekā sarežģītas molekulas, piemēram, ogļhidrāti un olbaltumvielas. Ne tikai, jo, ja, no vienas puses, oligosaharīdu raudzēšana maizē var palielināt tās toleranci tiem, kas cieš no kairinātu zarnu sindroma, no otras puses, laktozes "profilaktiskā" sagremošana ar pienskābes baktērijām ļauj baudīt arī tiem, kuriem ir nepanesamība. produkti, piemēram, jogurts un izturēts siers. Īsāk sakot, ļaujiet ēdienam rūgt, lai vēlāk, kad runa ir par rēķina apmaksu, tas nokristu kā skaistule.

Uzturvērtība

maizes raugs
maizes raugs

Fermentācija ir īsts stimuls ieguldījumam būtiski mikroelementi uz ķermeni. Vitamīnus, polifenolus un minerālsāļus ne vienmēr ir tik viegli asimilēt, tos bieži kavē ēdiena gatavošana vai organiskie savienojumi, kas atjauno to funkcionalitāti. Lūk, kā fermentācijas mikroorganismu darbība var apiet šķēršļus:

  • Paaugstināta barības vielu biopieejamība: fenola savienojumu pārvēršana antioksidantu metabolītos, bioaktīvo peptīdu ražošanas palielināšanās;
  • Vitamīnu sintēze: B12 vitamīna, folijskābes un riboflavīna ražošana;
  • Anti-uzturvielu izvadīšana: fitīnskābes, savienojuma, kas samazina dzelzs, kalcija un cinka uzsūkšanos, samazināšana.

Profilakse

raudzējiet dārzeņus
raudzējiet dārzeņus

Īsāk sakot, ar dzīvu un veselu baktēriju floru, ātru gremošanu un pilnīgu barības vielu uzsūkšanos, nav pārsteigums, ka raudzētiem pārtikas produktiem ir uzbrūkoša loma slimību profilaksē. Pirmkārt, attiecībā uz kuņģa-zarnu trakta labklājība un imūnsistēma, ko pastiprina probiotiku lietošana; citi piemēri ir saponīni un izoflavoni, kas samazināt vēža risku uz resnās zarnas un hiperholesterinēmiju; un bioaktīvos peptīdus, kas iejaucas sirds un asinsvadu slimību profilakse un vielmaiņas traucējumi. Turklāt fermentēti pārtikas produkti ir saistīti ar hipertensijas, diabēta un aptaukošanās kontroli.

Pēdējā piezīme par veselību: atcerieties to raudzēts ēdiens ne vienmēr nozīmē izārstēt visu (padomājiet tikai par sālītu gaļu vai alkoholu) un to ieguvumi ir atkarīgi no pārtikas veida un iesaistītajiem mikroorganismiem.

Pārtikas nekaitīgums

raudzēti-dārzeņi
raudzēti-dārzeņi

Mēs runājam par pārtikas drošību tādā nozīmē pārtikas nekaitīgums (nepārtikas nodrošinājums, kas attiecas uz iespēju piekļūt resursiem). Kāpēc fermentēti pārtikas produkti ir drošāki, tas ir, mazāk pakļauti toksīnu un patogēno baktēriju darbībai? Pirmkārt, tāpēc, ka fermentācija faktiski var samazināt vai novērst toksicitāti daži pārtikas produkti: divi piemēri ir gari un peujeum, maniokas atvasinājumi. Tas pats attiecas uz tām vielām, kuras, ja tās nebūtu raudzētas, būtu neēdamas vai no pārāk intensīva garša patēriņam: piemēram, olīvas, no kurām noņemti pārāk rūgtie fenola savienojumi.

Kopumā raudzētas pārtikas nekaitīgums ir saistīts ar skābums ko rada organisko skābju ražošana, klātbūtne baktericīdas vielas, augsts sāls šķīduma koncentrācija, anaerobā vide. Jo īpaši ļoti zemi pH apstākļi kavē patogēno organismu augšanu un vairošanos botokss.

Ekonomiskā vērtība

vīna vīna dārzi
vīna vīna dārzi

Laba izturēšanās ar raudzētu pārtiku arī iet cauri maciņam – protams, tiem, kas tos ražo. Ar tik plašu mantojumu zināšanas, savoir-faire un terroir īpatnēji piemērots, pats par sevi saprotams, ka pat raudzētās pārtikas ekonomiskā vērtība salīdzinājumā ar tās izejvielu kāpj debesīs. Šeit ir atšķirība starp pienu un sieru, vīnogām un vīnu, rīsiem un sakē: vietas, darbs, zināšanas, žests, tradīcijas. Tad, protams, varat pagatavot mājās gatavotu kombuču un jogurtu, lai tā būtu! Bet, lai tos paveiktu labi, arī jūs sapratīsit, cik daudz prasmju, pacietības un, kāpēc ne, arī veiksmes, lai īstajā laikā atrastos ar īsto baciļu augstas kvalitātes produktiem.

Ieteicams: