Kas ir sojas atvasinājumi un kā tos izmantot ēdiena gatavošanā

Četri burti, bezgalīgas variācijas: mēs runājam par sojas, iespējams, visdaudzpusīgākais pākšaugs no visa dārzeņu visuma. Viņa atvasinājumi patiesībā tās ir desmitiem un virtuvē tās iegūst visdažādākās formas un faktūras.

Pašu pākšaugu, protams, ņemam karotēm tāpat kā visus pārējos, bet ne tikai. Soju dzeram piena veidā (up, dārzeņu dzēriens saskaņā ar ES regulu), mērcējam suši, aromatizējam rameni, iemetam vokpannā kā nūdeles un kompakto kubiņu - tofu vai tempeh atkarībā no tā, vai tas ir tika koagulēts vai raudzēts. Olbaltumvielu (turklāt olbaltumvielas) pārtika, kas ir jāzina, kā atpazīt un galvenokārt izmantot virtuvē.

Soja (Glycine max) ir ļoti sens austrumu izcelsmes pākšaugs, un tas izskaidro iemeslu tās masveida klātbūtnei ķīniešu, japāņu un korejiešu virtuvēs. Starp tās plusiem uztura līmenī mēs atrodam augstu un bagātīgu olbaltumvielu vērtība, omega-6 polinepiesātinātās taukskābes, šķiedrvielas e izoflavoni, antioksidanti polifenoli un fitoestrogēni, kas iedarbojas (jāsaka, ka daudzi pētījumi vēl turpinās) uz sirds un kaulu labsajūtu, vēža profilaksi un menopauzes simptomu mazināšanu.

Bet tas ir tehnoloģiskā līmenī sojas pārsteidzoši ar spēju tikt manipulētiem un pārveidotiem, veidojot cienījamu ciltskoku, ko varam iedalīt četros lielos grupas:

• Sēklas un to atvasinājumi: edamame, sēklas, asni
• Miltu atvasinājumi: attaukoti milti, eļļa, lecitīns, restrukturizēti augu proteīni (sojas "gaļa"), vermicelli
• Piena atvasinājumi: piens, tofu, juba, jogurts, krējums, saldējums
• Fermentēti produkti: natto, miso, salsa, tempeh

Skaista ģimene, par to nav šaubu: šeit tā ir kas ir sojas atvasinājumi un kā tos izmantot virtuve.

Sēklas

Nekavējoties noskaidrosim jautājumu, šajā gadījumā par krāsu. Tā sauktā soja ir tā, ko jūs dodat dzeltenas sēklas vai maksimums melnā krāsā, ko nedrīkst sajaukt ar zaļumiem (mung pupiņām) un sarkanajām (azuki pupiņām), ko plaši izmanto indiešu un japāņu virtuvē, īpaši saldajās, bet ne tik daudzpusīgās receptēs. Dzeltenā soja ir bagāta ar lecitīnu, neaizvietojamām aminoskābēm, B vitamīniem un minerālvielām. Virtuvē, tāpat kā visus citus pākšaugus, sēklas nevar ēst neapstrādātas, ja vien nevēlaties nonākt reibumā vai nesagremojamas līdz nekada stundai.

Pēc a ilgstoša mērcēšanas fāze (apmēram 36 stundas), viņi aiziet vārīti verdošā ūdenī 1/3 stundas atkarībā no izmantotās vides (spiediena katls, katls, katls) un norādēm uz etiķetes. Pēc tam varat izlemt, vai tos sautēt tālāk uz pannas vai sautēt un vēlams kombinēt ar graudaugiem pilnvērtīgai maltītei, piemēram, kuskusa vai speltas salātiem. Vai arī sajauciet tos ar citām sastāvdaļām un palutiniet sevi ar veggie burgeriem - viegliem pīrādziņiem un ilgu draudzību, lai pārliecinātu pat nemierīgos ēdājus par ikdienas dārzeņu devu.

Asni

Viegli, kraukšķīgi un garšīgi, bet galvenokārt barojoši un pilns ar priekšrocībām. Pupiņu kāposti ir dabiski bagāti ar ūdeni un saglabā veselībai vērtīgus vitamīnus un minerālvielas, tostarp fosforu un kāliju. Tiem ir piesātināta iedarbība, tie neitralizē holesterīnu un tiem piemīt diurētiskas īpašības, īpaši, ja tos ēd neapstrādātā veidā. Turklāt viņi ir daudzpusīgs virtuvē jo tie labi sader ar praktiski visu, patiešām pie visa: ramena piedevām, dārzeņu un pākšaugu salātiem, vienkāršiem garnīriem, kas tikko garšoti. Ja ir vārīti, iesakām tos pievienot pašā pēdējā brīdī un ātri sautēt ar dārzeņiem, vermicelli un rīsu klimpām.

Lielveikala augļu un dārzeņu nodaļas ledusskapja daļā jūs gaida lielveikala pupiņu asni ērti iepakoti. Bet vai jūs vēlaties gūt gandarījumu, gatavojot tos pats, turklāt bez nepieciešamības pēc dārza? Šeit ir mūsu padomi, kā atjaunot dārzeņu dārzu podos.

Edamame

Satriecoši zaļā krāsā, edamame izskatās uz notīrītām poke bļodām un uz veģetārākajām nūdelēm; vai, pa vienam novilkti no pākstveida apģērba gabaliem, starp pirkstiem, kas deg, bet nevar tik ļoti apstāties, tie ir garšīgi garšoti ar sauju fleur de sel. Īsāk sakot, edamame ir tik populāri visur, bet kur tieši tie iederas sojas Visumā? Tūlīt pirms, jo tas ir negatavas pupiņas pākstīs īpaši novāktas apmēram 35–40 dienas pirms nogatavināšanas. Edamame japāņu valodā nozīmē gan pupiņas, gan trauku, vienkārši vārītas vai tvaicētas un vispārēji lietojamas kā uzkoda vai aperitīvs. Tirgū ir jau nolobīti edamame, taču mēs esam pārliecināti, ka neviens negribētu liegt sev prieku lobīt lielās un saldās pupiņas pa vienai, ideālā gadījumā ar jauku alus pinti. Kanpai!

Milti

Miltus iegūst no maltas sojas, kas ir viens no dzelzs bagātākajiem dārzeņu pārtikas produktiem. Tas, protams, ir produkts nesatur glutēnu ar augstu olbaltumvielu un lipīdu saturu, un šī iemesla dēļ tas galvenokārt paredzēts eļļas ražošanai. Tomēr tirgū to var atrast attaukotā versijā, kas ir noderīga kā biezinātājs no krēmiem un zupām un stiprināšana (nekad vienatnē!) desertiem un raudzētiem produktiem, no smalkmaizītēm līdz sāļiem pīrāgiem un mājās gatavotām nūdelēm.

Nedaudz atšķirīga runa par kinako, grauzdēti sojas milti ar zeltaini dzeltenu krāsu un intensīvu aromātu, kas atgādina grauzdētus zemesriekstus. To galvenokārt izmanto Japāņu konditorejas izstrādājumi wagashi pilnībā veltīta tējas pavadīšanai. Neiztrūkstošs moči, lipīgās rīsu kūkas, kurās tas parādās kā garnējums, to var izmantot arī cepumos, smūtijos un saldējumā, nevis pēdējā sīrupa un zemesriekstu apkaisa vietā.

Eļļa

Pēc īslaicīgas pārejas miltos seko eļļas ekstrakcija, izspiežot vai izmantojot ķīmiskos šķīdinātājus. Soja ir ļoti bagāta ar polinepiesātinātās taukskābes, īpaši linolskābe (omega-6) un alfa-linolskābe (omega-3). Veicināts no lipīdu puses, ļoti noraidīts, jo tas ir izturīgs pret augstām temperatūrām: tam ir ļoti zems dūmu punkts, un šī iemesla dēļ tas ir absolūti nav ieteicams cepšanai. Izmantojiet to stingri neapstrādātu kā garšvielas un emulsija, vai kāpēc gan ne, uz ādas un matiem kā elastīgu un barojošu līdzekli.

Lecitīns

Lecitīns norāda gan uz granulētu produktu, kas jālieto pa karotēm pēc ēšanas, lai kontrolētu holesterīna līmeni, gan fosfolipīdu viela ar emulģējošām, biezinošām un šķīdināšanas īpašībām. Iegūta no sojas pupu eļļas, to galvenokārt izmanto rūpnieciski, galvenokārt kā šokolādes sastāvdaļu. Tomēr mazajam ķīmiķim, kas pastāv katrā mājas pavārē, tas kļūst par ikdienas triku, kas rūpējas par vegānu vai neiecietīgu cilvēku vajadzībām. Sajauc to ar ūdeni un sēklu eļļu, lai iegūtu margarīnu e nomainiet sviestu un olas maizes, desertu un svaigu makaronu gatavošanā.

Pārstrukturēti augu proteīni

Jā, mēs zinām, ir liela neuzticēšanās, taču mēs jums apliecinām, ka nav iemesla skandāliem vai rādīt ar pirkstu uz tiem, kuri, iespējams, vēlas jums liegt ragu. Pārstrukturētie augu proteīni (DVT) ir dievi ekstrudēti blakusprodukti izgatavots no attaukotiem sojas pupu miltiem, kam raksturīgs augsts olbaltumvielu saturs un gandrīz nav tauku un holesterīna. Abpusēji izdevīgi tiem, kas meklē vieglu aminoskābi, un visiem vegāniem, kuri, pateicoties labi sabalansētam aromātam un mānīgai tekstūrai, var no jauna atklāt gaļas baudījumu bez vainas apziņas. Kā tos atpazīt? Savādi ar nosaukumiem, ko nebūtu gaidījis: "sautējums", "gaļa", "granulēts" un tā tālāk, ļoti viegls un kraukšķīgs atdzīvināt ar hidratāciju saskaņā ar norādēm uz etiķetes. Padomā vēlreiz, nevis mežacūkas uz pappardelle, malto gaļu čili un mērci ar polentu.

Vermicelli

Vermicelli vai sojas nūdeles tās ir klasiska alternatīva rīsu nūdelēm ar minimālām garšas un izskata atšķirībām. Tirgū tos var atrast samezglotu ligzdu veidā, ko pēdējā brīdī pievienot vokpantam pēc izvēles, pamatojoties uz gaļu, zivīm, dārzeņiem vai jebko citu. Tos nav nepieciešams vārīt, vienkārši ļaujiet tiem 2-3 minūtes atdzīvoties verdošā ūdenī virs uguns un pēc tam sajauciet tos ar pārējo mērci. Pabeidziet ēdienu ar kanonisko sojas mērci, kāpostiem, pavasara sīpoliem un zemesriekstiem.

Piens

Visplašāk pazīstamais un izmantotais dārzeņu nesaskaņu dzēriens (vismaz legāli) ir uz sojas bāzes. Neitrāla garša un "diezgan" laimīga laulība ar kafiju, sojas piens ir nepanesošu cilvēku sabiedrotais, pateicoties svarīgajam olbaltumvielu saturam kopā ar pilnīgs holesterīna trūkums. To iegūst no izmērcētām un presētām sēklām, kam seko vārīšana un filtrēšana; visbeidzot, jebkurš funkcionālo vielu papildinājums, piemēram, kalcijs vai D vitamīns, cukurs un aromatizētāji.

Kā augu piens tas ir ļoti daudzpusīgs virtuvē, īpaši neapstrādātajā versijā bez jebkāda veida piedevām. To izmanto kā kanonisku piena aizstājēju sāļos un saldos pagatavojumos, īpaši mīklas daļā, piemēram, krepēs un pankūkās, kā arī klasisko dārzeņu, piemēram, bešamela, majonēzes, olu krēma, atslēgā. Kafijai ir labi, ja ir skimmers vai jāiegulda pāris eiro vairāk barista tipam - tas var būt hipsterisks, bet tā ir labi iztērēta nauda, pievērsiet tam uzmanību.

Tofū

No piena sarecēšanas un sekojošās presēšanas tiek iegūts barojošs un ar kalciju bagāts ķieģelis, kas ir pārāk ilgi nicināts un/vai ņirgāts par it kā garšas un rakstura trūkumu. Gadās, ka A) iepriekš minētais aromāts paver visas kombināciju durvis, un B) tofu visums ir daudz plašāks, nekā jūs domājat. Faktiski pēc konsistences un apstrādes pakāpes tiek iegūti dažādi tofu veidi. Visizplatītākie ir mīksts (zīda) e nospiests (cieta), attiecīgi krēmiem, mērcēm un desertiem vai jaukšanai visos veidos, ieskaitot sautētus un salātos. Tam seko kaltētais, kūpinātais, ceptais, raudzētais un smirdīgais, ķīniešu virtuves smirdīgais tofu stipriem vēderiem un trenētiem deguniem. Un tad, jā, jūs vēlaties, lai vecais dārgais "polistirols" būtu tik nomelnots, tomēr tik atvērts jebkurai receptei: nāc, dod iespēju un ļaujies pārsteigtam.

Yuba

Nākamreiz, kad karsēsiet pienu, skatieties, kas notiek: vāji burbuļi, aromāts un viens membrāna uz virsmas, tikko minēts. Lūk, juba jeb "tofu āda" ir tieši tāda, sava veida ļoti plāna loksne, ko iegūst, vārot pienu un sarecot olbaltumvielas. To ražo svaigu, kaltētu vai daļēji hidratētu un atkarībā no konsistences rehidrē dažādos laikos un temperatūrās. Izmanto ceptiem vai tvaicētiem rullīšiem un tofu ādas rullīšiem - fiksēts ķīniešu dim sum ēdiens, kas pildīts ar gaļu vai bambusa sirsniņām.

Jogurts, krējums, saldējums

Protams, tāpat kā govs piens, arī sojas piena atvasinājumi kļūst par jogurtu, krējumu, saldējumu un daudz ko citu, par prieku tiem, kam ir vai nepanes. Šie produkti ir gatavi, taču ar nelielu smērvielu un, iespējams, atbalsta ierīci, tos var viegli pagatavot pat mājās. Abos gadījumos baudiet tos tīrā veidā vai izmantojiet bešamelam, jogurta krēmam un saldumiem pildītus, vispirms ļoti svaigai vegāniskajai siera kūkai.

Mērce

Sojas raudzētā grupa ir sarežģīta un aizraujoša. Vispazīstamākais pārstāvis noteikti ir mērce, kas iegūta no sojas pupiņu, kviešu, ūdens un sāls maisījuma, kas inokulēts ar koji, Aspergillus sporu kultūru izmanto arī sake un miso. Tas ir pamats, no kura atzarojas neskaitāmas variācijas atkarībā no sastāvdaļu proporcijas, izmantotajiem materiāliem, fermentācijas un nogatavināšanas laikiem, jebkādām piedevām. Neskatoties uz ķīniešu izcelsmi, divi mūsdienās visizplatītākie veidi nāk no Japānas: no vienas puses shoyu pamatojoties uz soju un kviešiem vienādās daļās, no otras puses tamari nesatur glutēnu.

Sojas mērce izceļas ar sāļa un umami garša, tādējādi atrisinot sevi ideālā garšviela, ja vien jūs ejat ļoti lēni ar visām pārējām. Mēs esam pieraduši to saistīt ar suši, taču mēs garantējam, ka pareizais kalibrs lieliski izskatās arī parasti vietējiem ēdieniem, sākot no risoto līdz teļa gaļai.

Natto

Rietumu aukslējām noteikti grūtāk (tas ir, tiem, kas neprot to novērtēt), natto ir japāņu ēdiens, kura pamatā ir raudzētas sojas pupiņas ar intensīvu un asu aromātu. Bet, iespējams, vēl atbaidošāks ir izskats, ko kopā satur lipīga gļotaka, kas atgādina gliemežu gļotas – un pie salīdzinājumiem mēs apstājamies. Triks nedrīkst ietekmēt izskatu, tieši tā, kā mēs to darītu smalka zilā siera priekšā. Natto ir ne tikai potenciāli izcils, bet arī vērtīgs sabiedrotais veselībai: pateicoties baktērijas Bacillus subtilis darbībai, natto ir probiotiku avots, šķiedrvielas un būtiskas minerālvielas. Tev nepietiek? Šeit ir vēl trīs labi iemesli, lai to izmēģinātu: kopā ar austrumu pikantām pankūkām cong you bing, okonomiyaki un kimchi pankūkām.

Miso

Mēs uzturam Japānā ar miso, raudzētu soju (bet arī citus produktus, piemēram, miežus, rīsus, jūraszāles, griķus) garšīgi makaroni izteikti sāļš un umami. Tāpat kā sojas mērce, arī šeit veidi tiek sadalīti pēc apstrādes laikiem, materiāliem un sastāvdaļām. Visizplatītākie ir shiromiso (balts) e akamiso (sarkans), pēdējo raksturo ilgstoša Maillard reakcija, kas pārvērš krāsu daudzu nogatavināšanas mēnešu laikā. Atkarībā no sastāvdaļām mēs atceramies arī sojas mamemiso, miežu mugimiso un rīsu komemiso.

Miso automātiski asociējas ar zupu, kas veido pamatu gluži kā mūsu gatavošanas kubiņam. Visiem nolūkiem tas ir a garšas pastiprinātājs: vienkārši pievienojiet mazāk par tējkaroti buljoniem un mērcēm, piemēram, tahini, un ievērojami pastipriniet garšas spēku. Tas pats attiecas uz desertiem: kur šķipsniņa sāls vienmēr ir laba, miso īpaši labi sader ar šokolādi. Mazliet izkausējiet dubultā katlā kopā ar tumšās šokolādes tāfelīti, lai braunijus un kūciņas pazaudētu prātu – tiešām, garšas kārpiņas.

Tempeh

Pēdējā fermentācija nāk no Indonēzijas arhipelāga, jo īpaši no Jawa salas. Tempeh, jāsaka, negatavo tikai no sojas: par to var pārvērsties jebkurš pākšaugs kompakta un garšīga mīkla, ieskaitot aunazirņus, zirņus un melnās pupiņas. Bet ir vērts atzīmēt, ka sēņu micēlijs ir tieši ar soju Rhizopus oligosporus, fermentācijas starteris, veic uztura brīnumu. Šis organisms faktiski spēj ievērojami samazināt sojā esošo anti-uzturvielu – bēdīgi slaveno fitātu – saturu, kas kavē dzelzs un kalcija uzsūkšanos. Tādējādi tempeh kļūst daudz labāk sagremojama, barojoša un tajā pašā laikā bagātāka prebiotikas, vielas, kas baro un atdzīvina baktēriju floru.

kā tu ēd? Indonēzieši atbildētu: visos veidos, un mēs viņus visus esam nosaukuši vārdā. Goreng ir fritēts, sautēts bacem, grilēts satay, cepts un pikants kerings, kripic ir krekeru tekstūra, un sarakstu var turpināt. Palutiniet sevi mājās, eksperimentējiet un ļaujiet sevi iedvesmot no tempeh tūkstošiem formu un garšu.